Min første birkevin

Jeg har nu tappet 4 L birkesaft og er i gang med at brygge min første birkevin. Jeg har kigget lidt i mine gamle frugtvinsbøger og googlet lidt og har nu sammensat en opskrift jeg vil prøve.
Jeg vil prøve at koge saften i 1 kvarter så jeg “sterilisere” saften inden der tilsættes gær, samt jeg vil sænke pH (med citronsaft), så jeg nedsætter risikoen for at en del organismer trives, så min gær er i overtal.
Birkevin
4 L birkesaft
1 øko citron
1 kg sukker
1 g (½ tsk) hvidvinsgær (Bioferm Blanc)
Sådan gjorde jeg:
  1. Bring birkesaften i kog og tilsæt skallen af 1 citron
  2. Kog videre i et kvarters tid uden låg
  3. Sluk for blusset
  4. Efter 5 min., tilsæt sukker + citronsaft
  5. Køl ned til stuetemperatur 
  6. Gæren vækkes i lidt 30C varmt vand evt. tilsat ½ tsk ahornsirup
  7. Når saften er omkring ml. 18-24C tilsættes gæren, der må gerne piskes luft i.
Stormgæringen skal starte indenfor nogle timer og når den er færdig, omstikkes den til en flaske/beholder med gærlås.

Bemærk at jeg hele tiden har holdt min saft i gryden hele tiden, så den stormgærer også i gryden (med låg på).

    Alkoholberegning
    1 kg sukker giver 0,588 liter alkohol ved 20C.
    Dvs. i mine 4 liter vil procenten blive ca. (0,588/4) 14 %, hvilket måske er lidt højt, men der forsvinder også lidt alkohol undervejs og jeg kommer nok til at gære ved højere temperatur, så nu må vi se hvad jeg ender med.

    Gæren tilsat kl. 9:00

    Yderligere info:

    pH
    Før tilsætning af citronsaft: Mellem 6-7

    Efter tilsætning af citronsaft: 4
    Temperatur 
    Før tilsætning af gær: 22C

    Kl. 18: Gæring er stadig ikke startet og der tilsættes 1 tsk gær opløst i sukkervand, som småbobler.
    Dagen efter: Meget svag aktivitet, jeg omstikker til flaske med gærlås for at se hvor hurtigt boblerne kører igennem vandlåsen, det går meeeeget langsomt. Alt for langsomt…

    2 dage efter: Lidt flere bobler, men stadig alt for langsomt til at den vil blive til noget. 
    Jeg googler og spøger nogle kloge hoveder og finder ud af at hvis man tilsætter alt sukker på en gang, når det er i de mængder, vil gæren blive stresset og have svært ved at starte. Sukkeret skal enten tilsættes lidt af gangen, ellers kan man blande halv vand – halv væske (af det man vil gære) så gæren starter ud med 50 % sukkermasse end det den ender i.

    DET ER EN OMMER! 

    30/03/2011: Nyt birketræsoffer er fundet og hul er lavet, denne gang løb saften meget hurtigt, det må være de stigende temperaturer.

    I anden omgang lå pH på ca. 5, for at udelukke den var for lav (selvom jeg har checket at gæren burde kunne gå ned til under 4).
    Temperaturen var 23,5°C ved startgæring og jeg tilsatte 200 g sukker til 4 liter birkesaft med citron.
    Men den kom heller ikke så hurtigt i gang, hurtigere end den første, men så kom der mug på, så det er igen en ommer.

    Næste gang vil jeg tilsætte næringssalt til gær, som er det sidste bud på hvad der er galt + jeg vil bruge en nyindkøbt tørgær af samme mærke.