Pulled Pork – Cand.selv

Skrevet af Jacob

Pulled Pork er det nye sort – mange kender det efterhånden. Selv Tulip er begyndt at masseproducere og sprøjte lange baner af vakuumpakkede grisenakker ud i salgskanalerne. For grillfolket er den amerikanske klassiker så småt ved at blive lidt af et svendestykke ved grillen.

Pulled Pork er vel også næsten indbegrebet af barbeque traditionen der startede i Caribien for flere hundrede år siden, hvor det handlede om at varme det vi i dag kalder de billige udskæringer hele dagen for at få kødet mørt.
Og det er en billig udskæring.
2 kg nakkefilet kan typisk fås til en kilopris omkring de 40 +/- udbud/efterspørgsel. Omregnet kostede kødet til de ca. 8 kg pulled pork der fodrede ca. 20 personer til min 30 års fødselsdag sidste sommer omkring 325 kroner.
Så kommer der selvfølgelig prisen for rub, burgerboller, coleslaw, barbecue sauce og hvad man ellers ønsker at tilbehør. Det som jeg synes er den store force ved pulled pork som selskabsfoder er at alt arbejdet foregår inden gæsterne kommer.

Coleslaw snittes dagen før og lægges i lage natten over. Drænes og vendes i dressingen lige inden du tager grisen af grillen.
Burgerbollerne kan du bage dagen før eller om formiddagen.
Vi lavede BBQ beans, som tager en halv time at starte og skal røres 1 gang i timen i ca. 3 timer.
Grisen sættes over klokken 6 om morgenen, og skal med lidt held slet ikke røres før den skal trækkes. Det tager mindre end 5 minutter at trække en gris fra hinanden, og de frivillige hjælpere står som regel i kø når der skal trækkes gris. Hvis de ikke gør, så giv et par smagsprøver så kommer det helt af sig selv.

Det vil sige at du som vært har tid til at sludre med dine gæster når de kommer, og det sætter de fleste – både gæster og værter – stor pris på.

Pulled pork er egentlig ikke det sværeste at lave. Det kræver en kuglegrill der står i læ for vind og så er heat beads klart at foretrække på grund af deres lange brændetid. Den vigtigste ingrediens er tålmodighed, for da der kun er 2-4 briketter der brænder ad gangen med næsten lukket bundspjæld går der lidt før grillen og dermed temperaturen reagerer på ændringer.

Pulled pork starter 36 timer før spisning hvor nakkefileten får en omgang rub, pakkes i film og smides i en frostpose. Er din nakkefilet større end 2 kg, begynder det at knibe med pladsen i en almindelig frostpose.

Der gnubbes gris…

2 grisebasser der er rubbet, filmet og smidt i plastpose.

Jeg sætter som regel vækkeuret til klokken 5:15, så ryger grisen på klokken 6 og er klar klokken 18. Jeg stakker briketterne op som tagsten i en ring hele vejen rundt(metoden er vist opfundet af brugeren morfmir på grillguru.dk) og tænder en slat gamle kul. Denne metode gør at kun få kul brænder hele tiden, og muliggør at du kan holde grillen på ca. 100 grader hele dagen uden større krumspring.

Det er vigtigt at kullene rører ved hinanden, ellers tænder de ikke hinanden!

Når kullene er startet, fyldes hullet i ringen og man kan smide en håndfuld røgflis på(som har ligget i vand i min. en time). For at tage dryp og stabilisere temperaturen har jeg placeret et stort metalfad med vand under grisene, og en ekstra grillrist ovenpå til at lægge grisebasserne på.

Jeg vil her komme med en vigtig information: lav aldrig én nakkefilet ad gangen. Det er syndt at grisen skal ligge og kede sig i 12 timer. Og så er det i øvrigt stort set det samme arbejde at lave 1-2-3-4 stykker ad gangen. Der er fint plads til op til 4 på en standard 57cm weber, og det kan sagtens fryses i portioner. Det kan virke voldsomt, men der skal også kalkuleres med et svind på ca. 30% under grillningen, det vil sige at 3 kg bliver til ca. 2 kg. Og pulled pork rester er altså ikke det værste at ligge inde med.

Klokken er 6 om morgenen og fire nakkefileter lægges på grillen.

Nu kommer den sværeste del: ventetiden. Den første times tid bruger jeg på at høre fuglekvidder mens temperaturen stabiliserer sig med småjusteringer på spjældet. Holder du morgenavis, er det et godt tidspunkt at tage hul på den. De gange jeg har lavet det, har temperaturen holdt sig på mellem 90 og 120 grader dagen igennem, med få justeringer på spjældene. Hvis det blæser for meget om grillen bliver det op ad bakke at holde den jævn i temperaturen. Tre timer før, skruer jeg op for temperaturen til 140-150 grader for at få temperaturen i grisen op. Optimalt set skulle den have 18-24 timer ved 100 grader, men denne her fremgangsmåde koster ikke noget nattesøvn. Sluttemperaturen i stegen skal gerne være 95 grader, og på et tidspunkt i løbet af grillningen går temperaturstigningen i stå i flere timer. Helt i stå. Typisk mellem 60 og 70 grader. Det er på dette punkt – “plateauet” – at magien sker ifølge de kloge, fedtet opløses og stegen bliver saftig.

Temperaturgraf fra min iGrill. hvid er stegen, rød er grillen. Læg mærke til hvordan stegens temperatur står helt stille i flere timer, og så stiger langsomt igen for at slutte stejlt af i takt med at der skrues op for grillen til sidst.

Den optimale type grill til dette projekt er klart en Kamado grill der med sin tykke keramiske væg isolerer rigtig godt. Alternativt en Weber Smokey Mountain som er konstrueret til at grille ved lav temperatur i mange timer f.eks. ved hjælp af mignon optænding. Men det kan sagtens lade sig gøre at lave rigtig lækker Pulled Pork på en almindelig weber.

Til dem der har en grill med gastænding, er der lige en lille hjælp her på billedet herunder. Læg mærke til den “bro” der går på tværs henover gastænderen. Skulle grillen gå ud, kan man lige lette på låget og lade gastænderen tænde op under kullene. Går grillen ikke ud, kan du bruge de ekstra kul til at øge temperaturen hen mod slutningen.

Men hvis alt går efter planen, så slipper du for at lette på låget hele dagen. Til min fødselsdagsfest gik det som smurt, og jeg lettede kun på låget to timer før for at stille gæsternes nysgerrighed.

De fleste gæster er dukket op og da nysgerrigheden melder sig i tilpas
stor mængde letter vi da lige på låget til ære for gæsterne.

Klokken er 18:02 og grisen er klar. Den er IKKE brændt, og “barken” er det bedste!

Grisen trækkes nu fra hinanden med 2 gafler, så mørt er det.

Læg det på et stort fad, så går der ikke længe før dette syn melder sig:

Læg mærke til “nej tak” stumpen af de 2,5 kg porchetta på faddet til højre

Et par slutnoter:

Det er godt at fryse større mængder rester ned i portioner. Har du lavet ekstra gris fordi der alligevel var gang i grillen, så træk den med det samme – det er nemmest at trække fra hinanden når stegen er helt varm. Pulled Pork er fantastisk på pizza dagen efter.

Frosne portioner kan lunes i ovnen i en lukket sølvpapirs pakke tilsat et skvæt æblejuice, og smager næsten som var det lige revet af grillen.

Mængdemæssigt skal man ikke undervurdere hvor meget der går. En filet på 1,8 kg rækker til et ædegilde for 4 personer, 6 personer i mere civiliserede rammer.

Og så kan en syrlig barbecue sauce anbefales for at afbalancere det fede kød smagsmæssigt.

Til slut så vil jeg da lige dele denne samleinstruktion fra min fødselsdags western fest, som vel kan kaldes pulled pork for dummies!