Jagten på den gode kaffe – del 2

… fortsat fra del 1 – skrevet af Jacob.


Hvor finder jeg så god kaffe?
Men dyr kaffe, er ikke lig med god kaffe. At købe kaffe i et supermarked hvor mælk og mel er billigt, kan virke fristende. Men supermarkedet er også et fordyrende led, det er ofte her den største avance lægges på varen. Jeg har i denne uge været i superbest hvor jeg faldt over færdigmalede Illy espresso bønner. Bevares, bøtten er flot og elegant, men kiloprisen for færdigkværnede bønner uden angivelse af alder lå på hele 300 kroner. For at sætte det lidt i relief, kan man hos et af danmarks mest prominente risterier, Coffee Collective, købe samme mængde espressobønner som er friskristet til samme pris. Er man lidt mere magelig, kan man købe adskillige slags økologisk fairtrade kaffe af høj kvalitet til 200-250 kroner kiloet inkl. fragt på danske netbutikker. Hvis man har mod på at købe lidt større mængder, kan kiloprisen komme godt ned. Flere risterier tilbyder en smagepakke til reduceret pris, eller en abonnementsordning til favorabel pris. Det er ikke umuligt dags dato at få tilsendt et helt kilo friskristet økologisk kaffe hver måned, for 175,- inkl. fragt. Det skal også i denne forbindelse bemærkes, at hele kaffebønner i en snæver vending godt kan fryses! Men det kræver selvfølgelig at man har en hæderlig kaffekværn så man selv kan kværne løbende, og man taber lidt smag i processen.

Hvad skal jeg bruge til at lave en rigtig god kop kaffe?
Ironisk nok kan man faktisk lave en helt suveræn kop kaffe med udstyr der ikke koster alverden, også selvom man kun er sig selv i husstanden. En stempelkande kan fåes fra 12 og ned til 3 “kopper” som i virkeligheden snarere er 1 lille krus. Jeg mener min 3-kops bodum brygger, kostede 150 kroner på tilbud. Standard-udgaven til 8 kopper er set på tilbud til 199,- flere gange. Sæt den sammen med en elkedel, som de fleste har i forvejen, og så er du klar til at brygge fortrinlig kaffe.

Hemmeligheden ved stempelkaffe, er at det skal males grovere end mange tror, og så er der nogle ganske få trin i brygningen, som man skal gøre et nummer ud af. Køber du kaffe i et supermarked, har mange butikker efterhånden en kaffemølle stående. Kværn i den grove ende af skalaen, det giver det bedste resultat.

Den øvre del af et friskt konisk knivsæt.
Et sæt friske flade kværnblade, klar til at kværne kilovis af kaffe.

Vil du gerne have den helt friske oplevelse, så er det svært at komme udenom en kaffekværn derhjemme. Der bliver solgt mange krups og lignende kværne til billige penge, men de maser kaffen mere end de reelt kværner den. Selvom de har et sæt knive der ligner rigtige kværnblade, er der nogle knopper som maser bønnerne, fremfor skær der skærer bønnerne i stykker. Helt slemt står det til, med krydderikværne der sælges som kaffekværne. Det ligner et blenderblad der sidder i bunden, og har absolut intet med en kaffekværn at gøre. På et par friske kværnblade, skal man optimalt kunne skære i sin negl ved at køre den over skæret. Man kan i danmark købe Wilfa kværnen WSCG-2 for 599,- på nettet, som er glimrende til filter og stempelkaffe. Vil man brygge espresso, begynder et helt andet eventyr. Men da indstillingen til espressobrygningen er meget sart at arbejde med, er det på ingen måde anbefalelsesværdigt at bruge samme kværn til filter/stempelkaffe som man bruger til espresso. Husk at nye kværnblade skal køres til, så de første par kilo opfører den sig nok lidt ustabilt. På de helt store espressokværne, skal man typisk kværne 30 kg bønner før de er slidt til.

Så er vi klar til at lave kaffe.

Nok om udstyr, nu til lidt om proces. Sådan laver jeg stempelkaffe:

  1. Sæt vandet til at koge
  2. Hvis du har kværn derhjemme, så kværn kaffen mens vandet koger. 
  3. Doser ca. 60 gram kaffe pr liter vand, en køkkenvægt plejer at give tilpas præcision.
  4. Når kedlen slår fra, så vent et minut med at hælde vandet over.
  5. Hæld forsigtigt det varme vand(ca 90-93 grader) så alle bønner vædes, og fyld kun kanden 50%
  6. Efter 20-30 sekunder, hældes resten af vandet på
  7. Her er så et punkt som påvirker smagen markant. Jeg plejer at lade kaffen trække i 4-5 minutter afhængig af kaffebønnernes ristning. Er kaffen bitter, har den som regel trukket for længe.
  8. Når kaffen har trukket, røres der rundt med en ske og kaffen skummes af. Skummet giver en tør og bitter smag, prøv evt at smage på skummet – så er du ikke i tvivl om at det ikke hører til i din kaffe.
  9. Sæt hatten på, pres stemplet roligt og forsigtigt ned. Bliver der stor modstand, så træk stemplet lidt op og prøv igen. Maser du til, risikerer du at få kaskader af skoldhedt vand ud over det hele.
  10. Sidst men ikke mindst, så skænkes kaffen med det samme. Selvom man kan få termodækken til stempelkander, så er det en skidt idé at lade den stå. Bønnerne og vandet er stadig i kontakt, og når du skænker næste runde kaffe, er den blevet bitter. Lav hellere den mængde du skal bruge.
Det kan virke omstændigt ved første gennemlæsning, men i praksis tager det ikke meget længere end at brygge en kande kaffe på en moccamaster(ca. 6 minutter). Nå ja, så koster en moccamaster i øvrigt også 900-1.000 kroner på tilbud, og for de samme penge kan du få en rigtig fornuftig kaffekværn og stempelkande – til gengæld giver sidstnævnte dig mere smag for pengene fra de gode bønner.

Jeg har lavet en lille billedserie:

Halvt fyldt, kaffen udvider sig en del. 
Efter 30 sekunder fyldes der op
Efter 4-5 minutter ligger der et lag skum, det smager IKKE godt. Fjern det med en ske.
Stemplet presses stille og roligt i bund. 
Skænk kaffen med det samme!

Sidst, men ikke mindst, så husk at gøre kaffeudstyr ordentlig rent. Stemplet kan drejes fra hinanden uden besvær, og glasset kan ryge i opvaskeren. En kaffekværn kan adskilles med simpelt håndværktøj, og børstes ren med en blød pensel eller en tandbørste.