Yoghurt eksperimenter med sødmælk

Her i weekenden har jeg endelig prøvet at lave hjemmelavet yoghurt. Jeg har ikke fået gjort det før, da jeg ikke synes jeg havde nogen nem løsning med at holde de 40C i 6-8 timer, men nu har vi fået en ovn med hæveprogram, så den holder 40C. Og det er kun fordi jeg ikke gider ud i høkasser og dets lignende…
Men nu var tiden til det, da der ryger rigtig meget yoghurt igennem herhjemme efterhånden…

Der gøres klar til yoghurt test!

Lidt om hjemmefermentering
Når man fermentere mælk (i dette tilfælde til yoghurt) er lidt ligesom at lave brøddej, man skal tænke i at den bakterie der skal være den dominerende i ’suppen’, SKAL være den tilsatte mælkesyrebakterie. Dvs. man overdoserer, så man udrydder sandsynligheden for at andre små mængder bakterier når at indhente den.
For lige meget hvor meget  man prøver at “sterilisere”  i sit hjemmekøkken med kogende vand, er det IKKE sterilt (mvh. laboranten).
Så man gør sit bedste for at udrydde konkurrenterne bedst muligt, ved at skolde alt hvad man kan og så bruger man sin sunde fornuft og smager på varene når de er færdige.

Folk har jo lavet det i mange år i hjemmet, man skal bare have kritiske øjne på:
-Hvis det LUGTER mærkeligt/ikke som det skal—-> smid det ud!
-Hvis det SER  mærkeligt ud/ikke som den skal—-> smid det ud!
-Hvis det SMAGER mærkeligt/ikke som det skal—-> smid det ud!

Afhængigt af hvilken slags mælkesyrebakterie man bruger, smager det forskelligt. Derfor er det en god idé at bruge en købt færdiglavet yoghurt at starte med, så man ved hvordan den skal smage og se ud.
Det er ikke strengt nødvendigt, men det en god begyndermåde og så skal man ikke vente på at få fat på en kultur/frysetørret bakterie. Og så kan man jo prøve andre kulturer senere hen, for at finde den man synes smager bedst.

MIN TEST OG RESULTATER
Jeg er kæmpe fan af Hjemmeriet.dk, og jeg kiggede på hans yoghurtopskrift -> OPSKRIFT

  1. Jeg varmede 2,5 liter økologisk Thise sødmælk op i en gryde, så den var håndlun (omtrent de 40 grader).
  2. Jeg fordelte det på 4 skoldede flasker og kom de skoldede låg på med det samme, mens jeg fandt mine testkandidater frem.
  3. Jeg tilsatte de forskellige kandidater til min lune mælk, rørte stille rundt og satte dem i min ovn på 40 grader i6 timer.
    Kandidaterne var: 
    – Løgismose økologisk Yoghurt Naturel
    – Cultura Natural
    – Udos Choice Super Infant (frysetørrede mælkesyrebakterier til babyer)
    – Løgismose økologisk kærmemælk
    Culturaen er ikke økologisk, men jeg synes den har en super god smag, så jeg ville prøve om den var til at lave selv, selvom de må komme lidt mere hokus pokus i for at gøre den lækker, som økologerne ikke må i deres yoghurt.
  4. Jeg tog de 4 flasker stille ud og vippede dem lidt, for at konstatere at de stadig var tynde som mælk. De røg i køleskab til morgenen efter, så de kunne modne.
Yoghurt klar til køleskabet efter 6 timer ved 40 grader

 

DOMMEN
Morgenen efter var Cultura og Løgismose yoghurten tyknede og de 2 andre var stadig tynde som mælk.
Både Cultura og Løgismose duftede og smagte fuldstændig som originalprodukterne, men Culturaen var ikke lækker og cremet, nærmere sjappet og lidt grynet, ikke alarmende dog. Men den blev pisket op i en koldskål, da den anden var mere lækker at spise.
Jeg kan se at Cultura indeholder nogle kostfibre, de kunne muligvis også have en indflydelse på konsistensen, som jeg jo så ikke kan tilsætte til min færdige yoghurt.

Super Infant var tynd som mælk, duftede og smagte af mælk, ingen syrning, så enten er baktusserne jeg tilsatte døde ellers fik jeg underdoseret, da jeg ved andre har haft succes med dem.

Kærnemælken var egentlig for at se hvordan det ville blive, da jeg tidligere har lavet tykmælk på den måde (SE HER), bare ved stuetemperatur. Det er normalt ikke måden man laver yoghurt på.
Selvom den stadig var tynd som mælk, var den en positiv overraskelse! Dejlig frisk, syrlig og perlende på tungen. Det skal der eksperimenteres mere med!

Ost lavet af tykmælk

Inspiration og opskrift er direkte hentet fra Anarkistens ægte kogebog.
Tykmælksost (Tvorog – russisk skørost)
En gryde
Dørslag
Osteklæde
Tykmælken varmes forsigtigt op og står på laveste blus i en time, må ikke koge. 
Jeg hældte tykmælken i en gryde og satte den på brændeovnen i 1 time. 
Vi har en konvektionsbrændeovn, så den er ikke hamrende varm ovenpå.

Mælken skiller når den står så varmt. 
Valle og fast masse hældes i et osteklæde som er bredt ud i et dørslag/si. Osten skal stå og dryppe af i 6-8 timer.

Jeg målte for sjov temperaturen af den første valle der løb igennem og den lå på 37-38C.
Jeg prøvede den på et stykke brød her til morgen, dryppet med lidt ahornsirup. Smagen er frisk og syrlig. Jeg tror den vil gå godt i spænd med friske søde jordbær.
  


Hjemmelavet tykmælk

Jeg blev inspireret til at finde min indre mejerist ved at læse Orlas blog (opdatering: hans blog er død…). Han har lavet panir og yoghurt for nylig og jeg besluttede mig for at lave en portion yoghurt til på lørdag, men som kvinder er bedst, ombestemte jeg mig, da jeg lige har købt en kærnemælk, så jeg lavede tykmælk i stedet.

Hjemmelavet tykmælk

1 liter øko sødmælk
1 dl frisk-fra-øko-ko kærnemælk
1 dl fløde (kan undværes)
Sødmælk og evt. fløde varmes op til under kogepunktet. Jeg vil mene at dette kan udelades hvis mælken er tappet fra koen dagen før, da al mælk jo bliver pasteuriseret fra mejeriet.
Kærnemælken stilles på køkkenbordet mens den varme mælk nedkøles til 25-30 grader, det tager sin tid.
Kærnemælken blandes i sødmælken og hældes på skoldede glas/flasker.
De stilles ved 25-30 grader i min. 24 timer, derefter på køl.
Så kan man ellers spise løs når det er helt kold og evt. bruge en dl af dette i stedet for kærnemælk hvis man vil lave en portion til.
Sådan kan man blive ved og have mælkens svar på surdej.