Bov af råvildt på rotisserie

Skevet af Jacob

Som sidste del af grill-maratonen skulle rotisseriet indvies. Vi havde et sæt køller liggende i fryseren og tøede det ene op. Det blev lagt i resterne af ribsmarinaden natten over, og grillen blev startet op cirka kl. 16.

Køllen blev monteret på spyddet ved hjælp af de medfølgende holdere og sat til at hygge sig ved 120 grader fra klokken 16:45 til ca. 19.

Den fik lidt ekstra marinade og æblecidereddike undervejs ligesom med de ribs vi lavede lørdag. Hunden holdt vagt når jeg ikke lige var over grillen:

Efter et par timers tid lå kernetemperaturen på 65 grader. Køllen blev afmonteret og lagt i staniol, mens der blev skruet op for temperaturen og grillet tilbehør.

Det var mørt og saftigt, men også rigt på sener. Det er nok i bund og grund ikke så godt egnet til grillning, men nu har vi da prøvet det.

Spareribs

Skrevet af Jacob

I forlængelse af pizzabagningen fredag hvor der blev købt slagterbacon, røg der også lidt spareribs i posen. Vi har før eksperimenteret med ribs, men udskæringen vi fik var mere sparet end spare men resultatet var nu alligevel godt. Med lidt mere grill-areal, skulle det naturligvis prøves igen. Jeg fandt en opskrift på ribs marinade og fremgangsmåde fra grillguruen, et par ingredienser blev dog byttet ud:

2 store løg
4 spsk. smør
2 fed hvidløg
3 dl vand
4 dl ketchup
4 spsk. citronsaft
6 spsk. æblecidereddike
4 spsk. brun farin med top
2 tsk. Sennep
1/2 tsk. stødt peber
1 tsk. paprika
1/2 tsk. cayenne peber

kort fortalt brunes løg og hvidløg i smørret, resten tilsættes og skal boble i en halv time.

Ovenstående opskrift er rigeligt til 2 kg ribs, og kan godt strækkes lidt. Benene blev lagt i et lille fad og fik et generøst skvæt af den varme marinade, direkte fra gryden:

Efter 2 timer på køl blev de lige vendt og fik lidt ekstra marinade for så at ligge 2 timer mere, men de kunne sagtens have ligget natten over og suget ekstra kærlighed til sig. Grillen blev startet op med udelukkende briketter og indirekte varme da vi her skal lave barbeque som er lig med low and slow cookin’.
Efter at kullene var hældt i bakkerne, drypbakken placeret og ribs var lagt på lukkede jeg spjældene næsten helt i toppen og halvt i bunden. Det skal lige siges, at den afstand håndtaget til bundspjældet kan vandre på en weber, ikke er proportionel med hvor meget man har åbnet for bunden. Efter 4-5 cm er spjældet fuldt åbent, så resten er kun for at kunne komme hele vejen rundt når man skal feje aske ned. Temperaturen skulle gerne ligge mellem 140 og 160 grader under grillningen. Grillen her var 210 grader inden spjældene blev reguleret, og det tog vel ca. 20 minutter så lå den rimelig stabilt på 150 grader.

Det var i øvrigt også en glimrende mulighed for at lufte mit nye iGrill stegetermometer, som kan måle to temperaturer trådløst og overvåges via iPhone fra stuen. Det har i øvrigt også en meget god timerfunktion som kan hjælpe med at holde styr på de løbende opgaver under en langtidsgrillning.

På kullene blev lagt lidt røgflis, som dog var lidt grove i størrelsen da de var hjemmelavede. De lå i vand i ca en halv time inden de første røg på, og resten fik lov til at ligge i vand så der var noget at fylde op med løbende.

Ca. hver tyvende minut lettede jeg så på låget og gav vores ribs et skvæt æblecidereddike som jeg havde hældt på denne fine og lidt mere håndterbare eddikeflaske:

Efter 2,5 time på ca. 150 grader kunne vi så nyde følgende syn:

Konklusionen er herfra at marinaden er rigtig god, men benene kunne godt tåle lidt mere tid på grillen og lidt lavere temperatur. iGrill grafen afslørede at temperaturen primært lå på 150-165 grader, så næste gang vil jeg prøve at ramme 140-150 intervallet i lidt over 3 timer. De var faste i kødet hvilket var målet, men næste gang må de nu gerne være lidt mørere. Og et rib-rack er hermed skrevet på ønskesedlen, da der ikke er plads til særlig mange på grillen uden!

Grill & Barbeque Pinse

Skrevet af Jacob

Vi har for nyligt fået en grill med forskelligt tilbehør, og da jeg blev 30 faldt der allerede lidt ekstra grill-grej af. Vi har været så heldige at få en Weber Performer med gastænding, så det skorter ikke på komforten med sidebord og optænding for de ekstra dovne. Den nye grill skulle have en ilddåb – i mere end én forstand – her i pinsen. Det startede dog med at vi kun skulle grille fredag, men endte med også at grille lørdag og søndag.

Fredag – Pizza
Jeg elsker pizza, og med grill+bagesten måtte det bare prøves at lave en stenbagt pizza over træ. Didde havde været så flink at bikse en dej sammen, og efter lidt research på nettet med andres erfaringer fik jeg fundet ud af at det ikke er helt nemt i en metal-grill, da der virkelig skal varme på. Vi snakker ca. 300 grader som ligger ud over grænsen for et normalt termometer på en webergrill.

Askefanget blev fjernet for at skabe maksimalt træk, kulbakkerne blev fjernet da kullene skulle fordeles hele vejen rundt, og så blev der sat et helt rør over med 1/3 trækul og 2/3 briketter:

Jeg fandt lidt tørt tjørnetræ fra brændestakken som blev kløvet ned i mindre stykker. Det var det hårdeste træ jeg lige kunne finde, og det har en meget høj brændværdi har vi erfaret fra brændeovnen. Meningen med at lægge brænde på i tillæg til briketter, er at opnå den høje varme der skal til. Briketter er gode til langtidsgrillning, men ikke til høj temperatur.

Efter kullene var blevet klar blev de spredt i en ring rundt i grillen, træet blev fordelt ovenpå kullene og rist samt bagesten røg på. Ved at lade låget ligge en smule på klem(ca. 2cm sprække) skabes ekstra træk som efter lidt tid får antændt træet, og så skal jeg lige love for at der kommer knald på temperaturen:

Det er ikke et snydebillede af en kold grill, men termometeret fortsætter bare rundt, og jeg gætter på at den har ligget på ca. 400 grader som det højeste. Næste gang tror jeg dog at brændestykkerne skal være mindre, da jeg kæmpede med at få decideret ild i dem. Jeg endte faktisk med at snyde og bruge gastænderen på grillen i 30 sekunder, det var rigeligt. Da vi ikke har nogen pizzaspade, var det lidt vanskeligt at lægge pizzaen på, deraf den lidt aparte og knap så italienske form:

Første pizza blev brændt i bunden, da vi begik den fejl at strø lidt mel på stenen, som kvitterede med at blive sort på sekunder. Den første pizza var klar på ca. 4 minutter, den næste på 5 og den sidste på 8-9 minutter. Temperaturen styrtdykker efter noget tid, og jeg havde ikke lavet alle pizzaerne klar fra starten – det bliver de næste gang. Sidste pizza bagte færdig på 230 grader da den blev taget ud, så temperaturen er faldet over 150 grader i løbet af ca. 40 minutter. Vi blev lidt rigere på erfaring, men det var den rigtige retning og skorpen var lækker sprød og luftig. Sådan en aften med flammer og italiensk spise, må naturligvis sluttes af med en gang italiensk sort guld:

Syrlig-sød BBQ sauce

Midt i vinterkulden, sidder jeg og drømmer mig tilbage i sommervarmen og grilltiden. Efter at have læst om at man kan lave Pulled chicken i en rømertopf, besluttede jeg mig for at prøve at lave Pulled rabbit (og ikke ud af en sort hat) i min pyrex glaskål med låg.

Pulled rabbit
Man skal dække kødet stort set i en god BBQ-sauce og vente til kernetemperaturen er 95C, jeg vendte kødet hver halve time.
Det var et lidt vovet forsøg, da min ovn kun går ned til 150C og man skal holde ovnen på 100C.
Efter 1 1/2 time nåede kaninryggen 95C og jeg tog den ud og lod den stå i BBQ-saucen i en halv times tid. Det smagte godt, men jeg er sikker på det bliver bedre hvis man holder ovnen på 100C, da kødet var ret fast og saucen boblede lidt voldsomt. Kanin er meget fedtfattigt og bliver derfor let tørt, så min erfaring er hellere lidt længere tid ved lavere grader.

Men BBQ saucen hittede hos manden og han synes vi skulle prøve den på ribs, så den må jeg hellere få skrevet ned. Den var improviseret udfra grundreglerne i Steven Raichlen’s bog om BBQ marinader, god bog til få penge på Amazon.

Syrlig-sød barbeque sauce
1 dl ketchup
1 dl æblecidereddike
1/2 dl mørk sirup
1/2 dl honning
1 løg, finthakket
4 fed hvidløg, finthakket
1 spsk soya
1 dl rødvin
1 spsk sriracha hot sauce
Peber

Det hele kommes i en kasserolle og står og simrer i en halv times tid til det er kogt ind til en passende konsistens.
Kan kommes på skoldede glas og på køl, så holder de sig finti flere uger.

BBQ-sauce med whisky

Jeg fandt en spændende whisky barbeque sauce, men jeg havde kun en del af ingredienserne, men jeg prøvede med det jeg havde, og den blev faktisk ret god.
Vi har brugt en irsk whisky, Tullamore whiskey, men jeg tror at man med fordel kan bruge en skotsk, for at få en røgsmag i saucen.
Vi har prøvet den på ribs, ribsteaks og kyllingeunderlår, alle smagte skønt, men den passer bedst til gris synes jeg, kylling skal være mere krydret efter min mening.
Vi har brugt det til at marinere kødet i det, bare smøre det på inden grilningen/under grilningen eller som dyppelse bagefter. Og faktisk også en kombination af det hele.

BBQ-sauce med whisky
1 dl whisky 
1 dl ketchup
1 dl hvidvinseddike
1 dl brun farin
1 løg, hakket fint
1 sjat/tsk/stk chili alt efter styrke
1 skud kværnet peber


Det hele kommes i en gryde og det står og simrer, til det er kogt ind til ketchup-konsistens, det tager et kvarters tid.
Saucen kan hældes på glas eller flasker og opbevares i køleskab til den skal bruges. Hvis man hælder den skoldhed i skoldede glas skulle den kunne holde sig i måneder i køleskabet. Vi er dog ikke nået til det punkt hvor den kommes på glas, da det hele bliver brugt med det samme.
Dette er en lille portion, så man kan med fordel lave flere portioner.
2,5 gange portion = ½ liter


Kyllingeunderlår med whisky-BBQ