Brød uden tilsat gær

Corona har for alvor meldt sin ankomst og af alle ting, hamstrer folk toiletpapir og gær.
Heldigvis havde jeg en surdej stående i køleskabet, så jeg hurtigt kunne få startet en fordej op.
En surdej kan sagtens startes uden tilsætning af gær, det tager bare nogle dage ekstra – så alle kan klare sig uden gær fra butikken.

Hvis man skal lære at bage gode brød og ønsker en reel opskrift og ikke bare en metode, som jeg giver nedenunder, vil jeg anbefale at læse enten Claus Meyers bagebog eller Camilla Plums. Og hvis man bare går direkte i nørd – Aurions bagebog med gamle kornsorter.

Surdejsbrød og surdejsboller med græskarkerner i

Måden jeg gør det på er på slump, og for at kunne arbejde på slump med succes, kræver det en hvis erfaring og indsigt. Ikke fordi jeg er uddannet eller super haj til det, men man skal have en hvis fornemmelse i et køkken og det er en stor hjælp, hvis man forstår sig på gæring/fermentering. Man skal se brødet som en levende organisme, for det er den, og huske på at hvis den har det godt, vokser den. Hvis den har det skidt, bliver den syg (feks. noget andet end din ønskede gær tager over/den begår selvmord).

En god og aktiv surdej, klar til kamp!

Brødet herunder tager 2 dage, og er noget jeg laver af en surdej der er gang i, dvs. hvis jeg ikke bruger af den, fodrer jeg den, når den står for længe. Min surdej står altid på køl, for jeg bager ikke nok til jeg kan følge med, hvis den står på bordet, så synes jeg den bliver for sur.

Brød uden tilsat gær
Dag 1
En kop surdej
5 dl vand
1 spsk salt
2 kopper groft mel (graham, fuldkornshvedelmel, rugmel, havregryn)
Almindelig hvedemel, så konsistensen er som tynd sjappet havregrød

Dag 2
Almindelig hvedemel så det passer

Dag 1 – Alt blandes i min røremaskine skål med en spiseske, et viskestykke over skålen og lad den stå på køkkenbordet til dagen efter.
Nogle gange laver jeg den om morgenen, andre gange om aftenen, men altid ved stuetemperatur og til dagen efter.

Dag 2 – Dejen røres på røremaskine med almindelig hvedemel, der fyldes så meget mel i at når maskinen stopper, går der lidt tid før dejen er kravlet af dejkrogen.
Det er en fornemmelse jeg har udviklet efter utallige brød, som enten er blevet for flade og klæge eller for tørre.

Når jeg er tilfreds med melmængde, sætter jeg røremaskinen på max af hvad den kan klare for en brøddej. Den bliver æltet i lang tid, den skal ende med at blive en sammenhængende klump der løsner sig fra skålen, så er gluten færdigbanket og har overgivet sig. Min maskine må kun arbejde i max 10 min, nogle gange er jeg ikke helt tilfreds, så får den lige 20 min pause og så ælter jeg videre til den løfter sig godt om krogen, og trækker lange tråde når man stopper og hiver krogen op.
Man kan godt forkorte den heftige æltetid lidt, ved at vente en halv times tid med at ælte, så når melet at suge vandet godt og startet arbejdet så småt.

Hævetid
Så skal dejen hæve til den er færdig. Rimelig svært at vurdere første gang man prøver.
Da alting er på slump og jeg bruger forskellig mel, vil dejen også ende lidt forskelligt. Hvis den er meget blød, plejer jeg at klatte/skære den ud som boller eller bage den i en form, den har hævet i. Den fugtige dej giver som regel en saftigere krumme, men kræver lidt længere bagning.
Hvis den er lidt fastere bruger jeg hævekurv eller hakker forsigtigt til flutes eller boller. En fastere dej, giver et mere formstabilt brød, som også har en fin fugtighed, men kræver at man ikke overbager det og det holder sig måske frisk og lækkert, lidt kortere.

Disse forme blev kun fyldt 1/3 og fik lov til at hæve fra morgen til eftermiddag

Dejen hæver altid i en slukket kold ovn, for ovnen holder godt på fugtigheden så overfladen ikke tørrer ud på dejen.
Hævetiden afhænger af flere ting, har jeg en livskraftig og viril surdej og det er en fugtig sommerdag, kan det tage få timer.
En træt og trist surdej på en kold vinterdag, hvor vejret lige er slået om til frost, så fyret ikke kan følge med, og Månen og Saturn i øvrigt står helt åndsvagt i forhold til min surdejs stjernetegn, ja så tager det hele dagen.
Hvis jeg laver den om eftermiddagen, sætter jeg den lunt, for at speede processen.
Hvis jeg har glemt at jeg har gang i en dej og først kommer i tanke om det om aftenen, så kommer jeg den i en hævekurv eller en smurt rustfri form (meget vigtigt at den er syrefast) og ind i køleskabet til koldhævning. Jeg kan også finde på at klatte den ud som boller på en bageplade, dække med et fugtigt viskestykke og så sætte hele pladen ind i køleskabet til dagen efter.

Ovnen bliver brugt som hævekammer, så man ikke behøver at dække med et fugtigt klæde
Da jeg tit glemmer jeg har noget til hævning i ovnen, hænger jeg et toiletrulleskilt, så jeg ikke kommer til at tænde ovnen til noget andet

Bagning
Når dejen har hævet det den skal, dobbelt op og gerne mere, tænder jeg ovnen på 230 grader.
Hvis jeg har brugt hævekurv, kommer jeg som regel min pizzasten fra grillen i ovnen, og bager den på der.
Men ellers smider jeg brødet i ovnen, når ovnen er klar.
Mellem 12-16 minutter for boller, med mindre de er meget små og omkring 30-40 minutter for brød. Hvis der er godt knald på bagningen og brødet tager meget farve på kort tid, skruer jeg ned på 200C efter 15 min.
Brødet hviler minimum til det er håndlunt, før jeg skærer i det.

Det var en lang lirum larum, måske du kan bruge noget af det til at få et bedre brød, og hvis det er helt volapyk, så lån Claus Meyers bagebog eller find hans opskrifter på nettet. Det var dem der knækkede koden for mig og min bagning.


Opskrifter med æg

Når man har høns, kan man hurtig komme ind i en periode hvor man har RIGTIG mange æg, og meget lidt fantasi til hvad de skal bruges til.
Så jeg har prøvet at samle de ting jeg bruger dem på, så jeg hurtig kan slå op hvis jeg mangler inspiration. Nogle linker til en opskrift, andre er bare skrevet på listen for at jeg kan huske det.
Vær opmærksom på at nogle af opskrifterne er med rå æg.
Det er et indlæg jeg løbende redigerer, når jeg kommer i tanke eller bliver inspireret til noget nyt med æg.

HELE ÆG
Blødkogte æg/røræg
Spejlæg
Æggekage/omelet
Blomkålssouffle/gratin
Grøntsagstærter
Stenalderbrød
Brioche
Hele kogte æg til frokost
Hjemmelavet pasta
Æggesalat

Citronfromage
Chokolademousse
Fastelavnsboller med kagecreme
Vandbakkelser
Pandekagekunst

ÆGGEBLOMMER
Råcreme til frugtsalat
Æggesnaps
Koldskål
Kagecreme til lagkager oa.

Frugtsalat med råcreme er en børnehitter herhjemme!

ÆGGEHVIDER
Hvid omelet (lavet på kun æggehvider, for at få en høj mængde protein)
Marengs (evt. som låg på en tærte/kage)
Guf til is (rå marengs-‘dej’)
Flødeboller
Kransekage

Æggeskallerne ryger tilbage til hønsene eller i ormekomposten, i begge tilfælde giver jeg dem lige et klem med hånden.

Stenalderbrød

Da jeg var gravid fik jeg afprøvet stenalderbrødet og det smagte ret godt. Jeg prøvede godt nok den nemme løsning med en færdigblandet pose frø og kerner som bare skulle tilsættes æg, olie og salt, men der stod hvor meget der var i af hver frø/nødder, så det har jeg noteret så jeg kan lave det igen uden at købe blandingen. Der skulle egentlig 1 dl olie i opskriften, men det blev meget fedtet, så jeg nøjes med 1/2 dl og smagen er den samme synes jeg.

Et tværsnit af stenalderbrødet, det ligner egentlig et meget ‘kernet’ rugbrød

Stenalderbrød
100 g hørfrø
100 g sesamfrø
100 g solsikkefrø
100 g hasselnødder
100 g mandler
1/2 dl olivenolie
2 tsk fint salt
5 æg

Alt kommes i en skål og røres til en ensartet masse. Den flydende masse hældes i en 24 cm lang rugbrødsform, evt. med bagepapir i.
Bages i 60 min ved 160 grader. Skal køle helt af før det skæres.
Holdbarheden er det eneste minus ved dette ‘brød’. Man skal tænke på at det er bagte æg, så det skal på køl og holder ikke mange dage. Til gengæld holder det fortrinligt på frost, så jeg skærer hele brødet op og fryser skiverne ned. På den måde kan jeg lige hive det antal skiver op jeg skal bruge 1 times tid før frokost eller om morgenen.

‘Dejen’ er ret så flydende, men brødet bliver helt fast efter bagning

Høstbrød

Så er høsten for alvor i gang i Holbæk og de fleste rapsmarker er nu væk og der er blevet taget hul på hvedemarkerne.
Jeg havde nogle dag emed lidt overskud og fik bagt lidt brød til os og naboerne. Jeg fik lyst til at prøve mig ud i nogle dekorative høstbrød, men kan godt se det kræver vist lidt træning. Ikke desto mindre vækker det altid glæde at give nybagt brød væk og det koster jo ikke alverden og så kan man jo træne i at flette og lave hvedeaks.

Høsten af raps og hvede blev skudt i gang d. 22. juli 2014
Et rundt flettet brød af 4 pølser man fletter over og under den næste
Flettede brød til hævning
De bagte flettede brød
Der laves et fladt ovalt brød og ‘limes’ en fletning på med vand
Fletbrød og høstbrød med fletning og hvedeaks
Høstbrød med hvedeaks og fletninger

Bagning på grill uden bagesten

Her til nytår ville jeg gerne bage nogle flutes til maden, men da alt andet skulle på grillen, synes jeg det virkede lidt spild at tænde ovnen kun for at bage brød, når grillen nu var tændt.
I sommers væltede vores bagesten ned over en sten og knækkede, så den er røget ud. Og det er ret svært at finde en fremgangsmåde på nettet hvor man IKKE skal bruge en bagesten i grillen.
Men da grillen skulle holdes omkring de 200-225C kunne det jo ikke være helt umuligt over indirekte varme, da jo burde være det samme som en ovn.

Dejlige basilikumflutes lige fra grillen

Resultatet blev rigtig godt, de 2 flutes blev bagt hver for sig pga pladsmangel i grillen. De hævede på et stykke måneformet bagepapir, kom op på brødholderen og så røg de på grillen over indirekte varme i ca. 30 min. De stod over en alubakke med kartofler, så måske det var gået hurtigere hvis den ikke havde været der.
Brødet var bagt flot, fin krumme og det havde en dejlig grilsmag. Temperaturen holdte sg hele tiden ml. 200-225C.
Opskriften på brødene er her (1/2 portion): Krydderurtebrød
Der er kun brugt frossen basilikum som krydderurt og ingen kerner. De blev penslet godt med olivenolie og duftede så godt af pesto da de kom ind i huset.

Bagepapiret klippes efter brødholderens form og brødene ligges til hævning
Efter hævning kom brødet på grillen i en halv times tid

Hurtigt oreganobrød

Nogle gange har jeg intet brød på lager, hverken i fryser, skål eller brødpose. Så er sodabrød en fantastisk redning, da det ikke skal hæve, men bare blandes sammen og så i ovnen.
Her er et jeg har brugt til madbrød, som er lidt groft og med oregano så det ikke er helt fladt i smagen. Det er ikke det samme som gærbrød, men det er et absolut godt alternativ, når man bare har brug for dyppebrød eller flutes med smør.

Nybagt sodabrød med oregano

Sodabrød med oregano

250 g hvedemel
50 g havregryn
50 g grahamsmel
1-2 tsk bagepulver
1 tsk salt
30 g olie
2-4 spsk oregano
1-2 dl mælk

Alle tørre ingredienser blandes godt og olie tilsættes. Mælk tilsættes lidt af gangen til massen bliver sammenhængende og klistret, men ikke for våd, så kan det ikke hæve ordenligt.
Brødet formes og glattes med vand. Det drysses med oregano.
Kommes direkte i ovnen ved 200 grader i 30-40 minutter.
Det er ikke ligesom et gærbrød, overfladen minder om en kiks og det er mere porøst end et alm. gærbrød. Og så smager det rigtig godt med smør på, når det lige er kommet ud af ovnen.
Dejen skal være klistret med ikke så våd at den ikke kan hæve i ovnen
Brødet formes, glattes med vand og drysses med oregano

Happy Halloween!

I år har jeg haft bedre tid og overskud til at få pyntet op og testet nye opskrifter end sidste år, hvilket er dejligt, håber julen bliver lige sådan.
Jeg har ikke fået købt nogle Halloween græskar til at lave lygter, men jeg har fået udvidet med hjemmelavet pynt og fået testet en masse sjove ting af i køkkenet.
Se hvordan jeg lavede:
Marcipanfingre
Blodige muffins med glasskår

Halloweenpyntet spisebord
Marcipan fingre og blodige cupcakes med sukker-glasskår
Græskarsuppe i eddekoppebrødskål
Nybagte edderkopper klar til at blive udhulet til suppebrød
Edderkopperne før de kom i ovnen
Fingre til at dyppe i suppedasen

Burgerboller

Til Jacobs 30 års fødselsdag i august blev der lavet Pulled Pork i stor stil og til det lavede vi lige under 100 burgerboller.

Burgerboller i lange baner


Det var en rigtig god opskrift som Jacob havde fundet (på weberklubben – se her) og jeg vil lige notere den ned her så vi kan huske hvor meget vi lavede og så opskriften ikke går tabt.
Dejen kan også bruges til pølsebrød.

Burgerboller
12 dl vand
3 dl mælk
240 g sukker
6 store æg
300 g gær
30 g salt
3900 g hvedemel
600 g margarine/smør

Dejen blev vejet så der blev et par plader med 90 g boller og resten blev 65 g boller.
Dejen mixes sammen og æltes godt igennem, hvis man har en røremaskine er det omkring 10 min.
Lad den hvile i 20 min ved stuetemperatur.
Del dejen og form den som boller. Lægges på en bageplade og lad dem hæve et lunt sted i 1 1/2 times tid, eller til de hæver op til dobbelt størrelse.
Pensles med æg og drys med sesam.

Bagetid: 10-12 min ved 210C.

Dejen vejes af for at få ens boller
Der pensles og drysses med sesam

Blomsterbrød på olietøndekomfur

Til arrangementet med Aarstiderne.com lavede vi også fladbrød på et olietøndekomfur med ølandshvedemel fra Aurion og en masse krydderurter og blomster. Det smagte så lækkert, men blomsterne er mest til pynt, da de ikke giver nogen smag, men man skal ikke undervurdere glæden ved at ælte så smuk en dej!
Der er en masse forskellige krydderurter i og en af dem fra Aarstiderne sagde at det isæt blev godt med masser af salvie i, hvilket er perfekt, for jeg kan aldrig rigtig finde på noget med salvie.

Fladbrød med blomster

Fladbrød med ølandshvede og krydderurter
1 brev tørgær
½ liter vand
2 spsk. olie
1 spsk. salt
1 spsk. sukker
Ca. 1 kg ølandshvedemel

1 lille håndfuld krydderurter (f.eks. timian, oregano, salvie, blomsterkarse, stolt kavaler)

Hæld vandet i en skål og opløs gæren heri
Tilsæt mel, salt, sukker, olie og ælt dejen godt igennem
Stil dejen til hævning et lunt sted i min. 20 min.
Form dejen til små boller. Bollerne rulles helt tyndt ud – som fladbrød.
Bages på tørre bålpander til de er gyldne.

Stegte ølandshvedefladbrød på bål

Genbrug af en gammel olietønde til bålkomfur
De havde nogle rigtig smarte olietøndekomfurer som vi en dag skal have gjort efter.
Olietønden er halveret så vidt jeg kunne se og så er der udskåret en halvbue ud bunden (der hvor den er skåret over), men ladet tøndebåndet sidde for at den holder formen.
Der var lavet 3 store huller i toppladen som ilden kunne komme ud af, hvor man kunne sætte gryder og pander.
Så man laver et lille bål på jorden og når der er kommet godt gang i det, sætter man den halve olietønde henover og så kan man ellers fylde efter gennem halvbuen.

Smart bålkomfur af ½ olietønde

Stubbebål
Hvis man ikke har en halv olietønde, eller skal lave bål et sted hvor det er svært at transportere bålkomfuret, kan man også bruge en god tør stub/stykke uflækket brænde.
Man saver en stjerne i et stykke stort træ/en stub med en kædesav og tænder den i midten. Så kan man sætte en gryde eller pande på, når den går i gløder og derved bruge det som et lille brændekomfur.

Et hurtigt og tilgængeligt komfur i naturen

Pizzasnegle

På lørdag skal vi holde Jacobs 30 års fødselsdag og derfor har jeg været i fuld sving i køkkenet og lave pizzasnegle som natmaden.
Jeg synes ellers at løgsuppe er fantastisk som natmad, men Jacob var ikke lige så begejstret, så det må vente til min 30 års fødselsdag.
Efter en tur på Google fandt vi frem til pizzasnegle og så kom jeg i tanke om at jeg faktisk fik min svigermors opskrift, som var rigtig gode, så ind i gemmerne og finde den.

Masser af pizzasnegle til natmad

Det er et udklip hun har taget fra et dameblad og fået lamineret, så den kan tages med i køkkenet, rigtig smart til en opskrift man bruger tit.
Jeg er rigtig glad for vi kom på den idé, for både min mor og 2 svigerinder er så søde at hjælpe til med maden, og på den her måde er min svigermor også lidt med, selvom hun ikke er her mere. 
Der blev 71 stykker + enderne som ikke er talt med. 
Vi bliver omkring 30 mennesker og det er ikke alle der spiser 2, så jeg håber det går an. De bliver frosset i løbet af i dag og i morgen og så tager jeg dem op om lørdagen og varmer dem godt igennem i ovnen om aftenen/natten.

Johnnas pizzasnegle (ca. 70 stk)
75 g gær
9 dl lunkent vand
3 tsk salt
2 spsk sukker
75 g olie
ca. 1,5 kg hvedemel

Forslag til fyld: 
1-2 ds. tomatpuré 
lidt ketchup 
oregano
Revet ost
Cocktailpølser, skæres i 4 stykker
Revet skinke
champignoner, hakkes meget fint (jeg brugte minihakker)
ananas, skæres i små stykker

Ælt dejen sammen og lad den hæve i 30-45 min, her er det vigtigt at vandet var lunkent og den ikke står koldt, ellers kommer der ikke gang i hævningen på så kort tid. Imens det hæver kan fyldet forberedes.
Dejen deles i 2 og rulles rimelig tyndt ud i som en rektangel.
Tomatpuréen blandes med oregano og lidt ketchup for at gøre den lettere smørbar. 

Fyldet kommes på pizzadejen

Der smøres et tyndt lag tomatpuré ud på den udrullede dej og der drysses revet ost henover.
Jeg lavede 4 varianter: skinke, skinke og ananas, skinke og champignon og  cocktailpølser og skinke.

Pizzadejen rulles sammen

Så rulles dejen sammen som en pølse (ligesom kanelsnegle) og skæres i 1,5 cm tykke skiver. 
Sneglene lægges på en bageplade og efter hæver i ca. 15-20 min.
Bages ved 200C i 10-12 min.

Pizzasnegl med skinke

Pizzasnegl Hawaii: Skinke og ananas
Pizzasnegl Capricciosa: Skinke og champignon 

Pizzasnegl med cocktailpølser og skinke