Smagsprøve: Boquete Espresso og Panama Kaffe

Vi har i løbet af december måned haft lejlighed til at prøvesmage to nye kaffer fra Øristeriet. Der er tale om Boquete Espresso samt Panama sort kaffe, begge dele kommer fra Hacienda la Esparanza i Panama. Der er tale om single origin kaffe, dvs. at det ikke er blandinger som langt det meste kaffe der sælges i dag. Det stiller meget høje krav til kaffens kvalitet, da der ikke er nogle andre bønner der balancerer eventuelle uheldige træk.

Boquete Espresso
Øristeriet anbefaler denne espresso som ren espresso, eller ristretto. Forskellen på espresso og ristretto ligger udelukkende i hvor meget brygget kaffe der vrides ud af bønnerne. Det lægger op til at den ikke er vanvittig intens, og at den vil smage lidt slapt i cappuccino og cafe latte. Jeg vil nu erklære mig uenig, og mener godt at man kan bruge den til cappuccino, men lav din cappuccino/latte med et dobbelt skud espresso.

Smagsmæssigt er den dog ret god som espresso, og kan også sagtens drikkes endnu mere koncentreret som ristretto. Hvis man bedst kan lide sin espresso stærk, vil jeg klart anbefale at lave den som ristretto! Jeg har eksperimenteret lidt med brygningen, både temperatur, brygforhold og gennemløbstid. Jeg har holdt mig til 18g dosering, som jeg personligt synes er en god mængde til de fleste espressoer. Generelt giver den en velsmagende og godt balanceret kop. Brygges den for “kold” synes jeg den bliver mere syrlig og chokoladesmagen forsvinder. Når man får et godt skud, er det en meget velsmagende espresso, masser af intense aromaer – chokolade og nødder er noget der dukker op i tankerne. Får man lavet et mindre vellykket skud, bliver den ikke vanvittig syrlig/bitter – det er generelt et godt kendetegn for en kaffe af meget høj kvalitet.

Boquete Espressoen er lidt dyrere end Øristeriets øvrige kaffer(men stadig billigere end f.eks. Illy), og det er også en ekstra god kop espresso man kan få frem. Men sørg for at kæle lidt ekstra for brygningen af denne kaffe, med nyrengjort udstyr og find vægten frem fra skuffen så du ved at der er styr på teknikken. Som det meste gode kaffe er den klart bedst på 7-14 dagen efter ristning, så sørg for at vente med at hælde den i kværnen, selvom det kan være svært.

Boquete er faktisk også ganske udmærket som Americano(Espresso, fortyndet med kogende vand).Efterhånden som jeg har smagt forskellige slags espressobønner, har jeg fundet ud af at en americano faktisk kan være en god måde at smage på kaffens kvalitet. Alting bliver lidt mere dæmpet, så hvis man har svært ved at skille smagsnuancerne ad, kan det være en god måde at smage på.

Panama Filterkaffe
Den betegnes som en meget aromatisk kaffe med masser af sødme. Jeg har prøvet den både i stempelkanden og som Aeropress. Det er en aromatisk og velsmagende kaffe, men dens bløde karakter vil jeg klart anbefale at den brygges som aeropress, fremfor stempelkande, da man med aeropress får væsentlig flere smagsnuancer frem, samt en mildere kaffe. Panamaen er en velsmagende kop kaffe, men man skal være opmærksom på at det ikke er en der får stellet til at revne. Selvfølgelig kan man bare brygge den stærkere, men det er næsten synd da en del af den gode smag forsvinder. Jeg har prøvet den som morgenkaffe, sammen med min havregrød med æblesirup og en smule kanelsukker, det giver kaffen en ekstra smagsdimension. Så jeg vil klart opfordre til at man prøver denne kaffe til lidt af hvert for at finde noget der komplementerer den – det fortjener den.

Hvis man køber et kilo, er der dog rigeligt at eksperimentere med for at finde sin egen favoritbrygning. Jeg bruger 16 gram kaffe til en kop aeropress, der er således til lige over 60 kopper kaffe på den måde. Omvendt bruger jeg 60 gram kaffe til en stor stempelkande, og der er således til ca. 16 kander stempelkaffe.

Rundvisning hos Coffee Collective

Skrevet af Jacob
Hver første fredag i måneden, rummer Frederiksberg en glimrende – og gratis – mulighed for at lære noget om kaffe. Danmarks mest prominente kafferisteri og ambitiøse kaffebar The Coffee Collective holder rundvisning hvor alle kan komme, uden tilmelding, og få et ret stort indblik i hvordan kaffe kommer fra busken/træet til din kop. Det er en af deres 4 ristere der holder rundvisningen, og alle deres ristere har omtrent 8 års erfaring med ristning af specialkaffe. Der forklares en del om hvordan de handler direkte med kaffebonden (Direct Trade) og faktisk skriver de på mange af poserne hvor meget bønderne får for deres hårde arbejde. Coffee Collective besøger jævnligt bønderne og sparrer med dem om udviklingen af dyrkningsmetoder og prøvesmagninger.

Moderne kaffebar med super høflig betjening og kaffe i verdensklasse. 

Rundvisningen slutter af med en “Cupping”, som er den internationalt anerkendte metode til at smage på kaffe. Det er faktisk cowboy-kaffe, hvor de kværnede bønner ligger i glasset og vandet hældes på. De 4 kaffer vi smagte på, blev hver især lavet med filtreret vand og postevand. Det gav faktisk en overraskende smagsforskel, hvor det ufiltrerede postevandskaffe smagte fladt og kedeligt. fordi kalk og mineraler i postevandet reagerer med smagsstofferne i kaffen.

The Coffee Collective rister op mod et tons kaffebønner om ugen, og her er der klar til smagning af fire slags kaffe.

Som et interessant input, fortalte de at man kan neutralisere sit vand ved at komme to te-skeer citronsaft i en liter vand, hvis man nu ikke har lyst til at lege med omvendt osmose filtre, ionbyttere eller købe kildevand.

Rundvisningen starter pt. klokken 16, og smagningen var færdig ca. 17:45. Herefter kan man jo sludre kaffe med de entusiastiske barista’er og smage kaffe på mange forskellige brygmetoder. De både brygger på og sælger udstyr til brygning af kaffe på mange forskellige måder.

State-of-the-art kafferister der kan riste 35kg bønner af gangen.

Første færdige emner fra drejebænken

Skrevet af Jacob

Jeg har ikke kunnet holde mig fra min drejebænk, og har sneget mig i værkstedet de sidste par dage for at støve teknikken lidt af og dreje et par prøver. I dag har jeg så lavet mit første brugbare resultat.

Guldregn, syren og fyrretræ.

Jeg har lavet et håndtag til kaffestampning i guldregn, efter at have pudset formen og teknikken lidt af på de to emner til højre. De stykker syren jeg havde lagt på hylden med lim på enderne, var desværre alle flækket hele vejen på langs, derfor revnen i midten. Jeg har med vilje centreret lidt forskudt fra kernen, så der kommer noget af det lysere ved med, det er en simpel måde at lave et lidt specielt look.

Der er flot spil i den olierede guldregn
Jeg er rigtig glad for slutresultatet, og havde faktisk troet at der skulle trænes lidt mere. Håndtaget er slebet med korn 120-240-400 og til sidst med fin ståluld inden det er blevet olieret. Nu gælder det så at lave lidt flere håndtag i guldregn.

Jagten på den gode kaffe – del 2

… fortsat fra del 1 – skrevet af Jacob.


Hvor finder jeg så god kaffe?
Men dyr kaffe, er ikke lig med god kaffe. At købe kaffe i et supermarked hvor mælk og mel er billigt, kan virke fristende. Men supermarkedet er også et fordyrende led, det er ofte her den største avance lægges på varen. Jeg har i denne uge været i superbest hvor jeg faldt over færdigmalede Illy espresso bønner. Bevares, bøtten er flot og elegant, men kiloprisen for færdigkværnede bønner uden angivelse af alder lå på hele 300 kroner. For at sætte det lidt i relief, kan man hos et af danmarks mest prominente risterier, Coffee Collective, købe samme mængde espressobønner som er friskristet til samme pris. Er man lidt mere magelig, kan man købe adskillige slags økologisk fairtrade kaffe af høj kvalitet til 200-250 kroner kiloet inkl. fragt på danske netbutikker. Hvis man har mod på at købe lidt større mængder, kan kiloprisen komme godt ned. Flere risterier tilbyder en smagepakke til reduceret pris, eller en abonnementsordning til favorabel pris. Det er ikke umuligt dags dato at få tilsendt et helt kilo friskristet økologisk kaffe hver måned, for 175,- inkl. fragt. Det skal også i denne forbindelse bemærkes, at hele kaffebønner i en snæver vending godt kan fryses! Men det kræver selvfølgelig at man har en hæderlig kaffekværn så man selv kan kværne løbende, og man taber lidt smag i processen.

Hvad skal jeg bruge til at lave en rigtig god kop kaffe?
Ironisk nok kan man faktisk lave en helt suveræn kop kaffe med udstyr der ikke koster alverden, også selvom man kun er sig selv i husstanden. En stempelkande kan fåes fra 12 og ned til 3 “kopper” som i virkeligheden snarere er 1 lille krus. Jeg mener min 3-kops bodum brygger, kostede 150 kroner på tilbud. Standard-udgaven til 8 kopper er set på tilbud til 199,- flere gange. Sæt den sammen med en elkedel, som de fleste har i forvejen, og så er du klar til at brygge fortrinlig kaffe.

Hemmeligheden ved stempelkaffe, er at det skal males grovere end mange tror, og så er der nogle ganske få trin i brygningen, som man skal gøre et nummer ud af. Køber du kaffe i et supermarked, har mange butikker efterhånden en kaffemølle stående. Kværn i den grove ende af skalaen, det giver det bedste resultat.

Den øvre del af et friskt konisk knivsæt.
Et sæt friske flade kværnblade, klar til at kværne kilovis af kaffe.

Vil du gerne have den helt friske oplevelse, så er det svært at komme udenom en kaffekværn derhjemme. Der bliver solgt mange krups og lignende kværne til billige penge, men de maser kaffen mere end de reelt kværner den. Selvom de har et sæt knive der ligner rigtige kværnblade, er der nogle knopper som maser bønnerne, fremfor skær der skærer bønnerne i stykker. Helt slemt står det til, med krydderikværne der sælges som kaffekværne. Det ligner et blenderblad der sidder i bunden, og har absolut intet med en kaffekværn at gøre. På et par friske kværnblade, skal man optimalt kunne skære i sin negl ved at køre den over skæret. Man kan i danmark købe Wilfa kværnen WSCG-2 for 599,- på nettet, som er glimrende til filter og stempelkaffe. Vil man brygge espresso, begynder et helt andet eventyr. Men da indstillingen til espressobrygningen er meget sart at arbejde med, er det på ingen måde anbefalelsesværdigt at bruge samme kværn til filter/stempelkaffe som man bruger til espresso. Husk at nye kværnblade skal køres til, så de første par kilo opfører den sig nok lidt ustabilt. På de helt store espressokværne, skal man typisk kværne 30 kg bønner før de er slidt til.

Så er vi klar til at lave kaffe.

Nok om udstyr, nu til lidt om proces. Sådan laver jeg stempelkaffe:

  1. Sæt vandet til at koge
  2. Hvis du har kværn derhjemme, så kværn kaffen mens vandet koger. 
  3. Doser ca. 60 gram kaffe pr liter vand, en køkkenvægt plejer at give tilpas præcision.
  4. Når kedlen slår fra, så vent et minut med at hælde vandet over.
  5. Hæld forsigtigt det varme vand(ca 90-93 grader) så alle bønner vædes, og fyld kun kanden 50%
  6. Efter 20-30 sekunder, hældes resten af vandet på
  7. Her er så et punkt som påvirker smagen markant. Jeg plejer at lade kaffen trække i 4-5 minutter afhængig af kaffebønnernes ristning. Er kaffen bitter, har den som regel trukket for længe.
  8. Når kaffen har trukket, røres der rundt med en ske og kaffen skummes af. Skummet giver en tør og bitter smag, prøv evt at smage på skummet – så er du ikke i tvivl om at det ikke hører til i din kaffe.
  9. Sæt hatten på, pres stemplet roligt og forsigtigt ned. Bliver der stor modstand, så træk stemplet lidt op og prøv igen. Maser du til, risikerer du at få kaskader af skoldhedt vand ud over det hele.
  10. Sidst men ikke mindst, så skænkes kaffen med det samme. Selvom man kan få termodækken til stempelkander, så er det en skidt idé at lade den stå. Bønnerne og vandet er stadig i kontakt, og når du skænker næste runde kaffe, er den blevet bitter. Lav hellere den mængde du skal bruge.
Det kan virke omstændigt ved første gennemlæsning, men i praksis tager det ikke meget længere end at brygge en kande kaffe på en moccamaster(ca. 6 minutter). Nå ja, så koster en moccamaster i øvrigt også 900-1.000 kroner på tilbud, og for de samme penge kan du få en rigtig fornuftig kaffekværn og stempelkande – til gengæld giver sidstnævnte dig mere smag for pengene fra de gode bønner.

Jeg har lavet en lille billedserie:

Halvt fyldt, kaffen udvider sig en del. 
Efter 30 sekunder fyldes der op
Efter 4-5 minutter ligger der et lag skum, det smager IKKE godt. Fjern det med en ske.
Stemplet presses stille og roligt i bund. 
Skænk kaffen med det samme!

Sidst, men ikke mindst, så husk at gøre kaffeudstyr ordentlig rent. Stemplet kan drejes fra hinanden uden besvær, og glasset kan ryge i opvaskeren. En kaffekværn kan adskilles med simpelt håndværktøj, og børstes ren med en blød pensel eller en tandbørste.

Jagten på den gode kaffe – del 1

Skrevet af Jacob

Jeg har dyrket min interesse for kaffe de sidste 5 års tid, og der er løbet rigtig, rigtig mange bønner gennem kværnene herhjemme gennem tiden. Vi danskere elsker jo – i store træk – generelt kaffe i en eller anden form. Men den kaffe mange af os drikker til daglig, tjener måske efterhånden mest til at vække kroppens funktioner i døgnets første timer, snarere end det er en smagsoplevelse at skrive hjem om. Den bitre kandekaffe lever i hvert fald et ganske godt og stabilt liv, og tiden hvor kaffe var noget eksklusivt, kan virke fjern. Hvis du godt kan lide en kop god kaffe og gerne vil gøre en ekstra indsats, har jeg prøvet at forfatte en lille guide til at finde og brygge noget flydende sort guld.

Lidt om holdbarhed
Nøglen til god kaffe, er at den er frisk. Jo mere bearbejdet en kaffe er, des kortere er holdbarheden. Til espresso, som nok er den mest krævende disciplin, vil bønner i hel form typisk være “for gamle” efter 6-8 uger fra ristningen. Stempel og filterkaffe kan man godt trække til 3 måneder. Som tommelfingerregel holder grønne bønner 3 år, ristede bønner 3 måneder og kværnede bønner 3 minutter. Omvendt er helt friskristet kaffe heller ikke god, da der dannes en del gasser i små lommer i bønnerne, som skal have lov til at dampe af over 3-4 dage. Det er på grund af afgasningen, at der er luftventiler i kaffeposer til hele bønner. Når man kværner kaffebønner, giver man adgang til en del flygtige aromaer som hurtigt forsvinder. Derfor er det optimalt at kværne kaffen lige inden der skal brygges. Jeg har endnu til gode at se en pose kaffe i et supermarked, som er ristet for mindre end to måneder siden.

Lidt om forarbejdning
Hvis vi ser bort fra bøndernes arbejde med kaffen, så har producenten tre muligheder for at justere på kaffens smag. Kvalitetsblanding, ristning og formalingsgrad. Rigtig mange kaffer er blandinger, eller blends om man vil. Det er absolut ikke en dårlig ting, det kan være svært at skabe en balanceret kaffe ud fra kun en type bønne, og man kan lave mere komplicerede men stadig balancerede smagssammensætninger ved at blande. Omvendt kan man også spæde gode bønner op med kedelige bønner. Næste punkt er ristningen, og her findes den mest udbredte form for “snyd”. Jo mørkere man rister kaffe, des flere af smagene forsvinder nemlig. Så har man en kaffe af ringe kvalitet, så kan man få den til at smage mindre skidt ved at riste den mørk. Men en rotte der er født i en kostald er altså stadig en rotte. Sidste ting man kan pille ved, er formalingen. Typisk filterkaffe der sælges herhjemme, er faktisk kværnet for fint. Det gør man typisk, fordi man er bange for at folk underdoserer lidt(man vil vel gerne spare…). Når kaffen kværnes fint, kan vandet trække mere smag ud af bønnerne på vejen igennem, men det giver ofte en “overbrygget” kop kaffe der bliver bitter.

Forskellige ristninger af kaffebønner. Den lyseste midt øverst er fra Coffee Collective, som gør sig meget i lyse ristninger. Det giver lidt mere syrlig kaffe, men med en del aromaer.  Læg også mærke til den store forskel i bønnernes størrelse da alle 4 kaffer er blandinger.

Kend din smag
Interessen for velsmagende kaffe er i stærk fremgang herhjemme, der er dukket mange nye risterier op med generelt højt ambitionsniveau. Det ses bl.a. at der er flere danske barista’er der kvalificerer sig til VM, og danske risterier er blevet tildelt “Cup of excellence” for deres kaffe. Men i sidste ende er det dine smagsløg der afgør om den kop kaffe du sidder med, er god. Nogle er til lysristet og meget syrlig kaffe, andre er til det mørke univers. Rammer du en rigtig god kaffebar, så står der også en bag disken som kan vejlede dig. Og som regel, kan man så købe en pose bønner med hjem hvis man synes godt om det man har smagt. Det kan bruges lidt som en løs tommelfingerregel, at en god kaffebar også sælger af deres bønner!

I del 2 skriver jeg lidt om at finde gode bønner, og én måde at brygge en god kop kaffe…

Lamper af kaffekopper

 Skrevet af Jacob

Vi ville gerne have nogle pendler, men enten blev det meget dyrt eller meget kedeligt med det udbud vi så i byggemarkeder og belysningsbutikker. Vi er selvfølgelig endt i et gør-det-selv projekt, med lidt genbrug inde over.  Didde fandt nogle billeder af hjemmelavede lamper af tekopper på pinterest.com, og da jeg jo er ekstremt glad for kaffe tænkte vi straks i de baner. Efter nogle dage støvede Didde 6 store cappucinokopper op i den blå avis, til hele 20 kroner – de kostede i øvrigt mere i brændstof.
Tanken er så at man borer et hul, og sætter en fatning osv i. Da det jo trods alt er en “lille” lampe, findes der nogle små(E14) fatninger med udvendigt gevind – bauhaus havde dem på hylden til 20 kroner stykket, der kan de fleste vist også være med. Udfordringen i dette projekt, ligger faktisk i at bore i keramikken. Da fatningen er ca. 28mm udvendig, fandt jeg et 30mm diamantkopbor til formålet på ebay til små penge, sendt fra England tog det kun et par dage at få hjem. (søg på “diamond hole saw”)
Den vigtiste detalje ved at bore i keramik, er at boret skal køles i vand under hele processen – ellers dør det i en fart, der udvikles meget varme og man risikerer at emnet revner. Istedet for at fedte med at hælde vand på, valgte jeg at nedsænke hele koppen i en bøtte med koldt vand. 

Det er en let opgave for en akkumaskine, i øvrigt. Da processen holdes kølig, og det kun er spidsen der er diamantbelagt, kan man sagtens styre boret med fingrene som på billedet, men det kræver dog lidt fingerkræfter. 

Når først der er dannet en rille, kan man slippe igen. Da vandet hurtigt bliver plumret, kan det anbefales at kun lige bore til der er en rille, så alle emnerne er markeret inden vandet bliver grumset.

Her ses tre af kopperne med tydelige ringe fra boret, de er vel en lille millimeter dybe. Herefter bores der bare derudaf med meget let tryk på maskinen og få omdrejninger. Jeg brugte det lave gear, og holdt lidt igen med “gassen”, jeg har nok ikke kørt med mere end 200-250 omdrejninger. Når man nærmer sig at være igennem, lettes trykket, så boret arbejder sig helt igennem af sig selv.

Samme proces for underkopperne. Her måtte en større væskebeholder til, for at de kunne være der. Da der ikke er noget centerbor på kopboret, er det især her at den lidt større diameter kommer til gavn. På kopperne kører boret på siderne i en “dal” og vil egentlig gerne centrere sig nogenlunde. Men på en flad underkop, skal man holde tungen lige i munden og holde godt fast med fingrene mens der ridses op med boret. Er hullet i underkoppen blevet en andelse forskudt, har man altså lidt tilgivelse på kontoen, da hullet er større end fatningen.

Seks kopper og underkopper er boret igennem. Det tog ca. en time, og ingen af delene revnede eller fik slået flige af i processen.

Her er første prøve samlet med fatningen som passer fint i længden. Der fulgte to møtrikker med, så man kan spænde den sammen om kop/underkop.
Som lyskilde har jeg fundet denne LED pære fra Osram. Den er kort, buttet, varm i lyset og æder kun 3,6 watt. Fundet hos bauhaus til 60 kroner stykket, og er hermed den dyreste del af lampen – men tjener sig hjem i længden, og skal ikke varme op som en sparepære.

Herfra er der så kun at finde den rette højde og afstand.
Budget, 6 cappucinopendler:
6 kopper fra den blå avis – 20 kr.
Kopbor fra ebay – ca. 60 kr.
6 fatninger – 120 kr.
Almindelig lampeledning – ca. 40 kroner.
Stykprisen lander således på ca 60 kroner. Tidsforbruget er endda også til at overkomme. Det tager vel 5 minutter pr. lampe at samle dem og 10 minutter at bore dem.
hertil kommer så lidt ledning – besparelsen på lamperne kan man så snolde op på stofledning i retrofarver hvis man er til den slags. 4 meter stofledning ligger dags dato på 160-200 kr afhængig af hvor man køber det.

Iskaffe

Iskaffe er et hit på en varm sommerdag

Skrevet af Jacob
På de varme dage, kan lysten til en varm kop kaffe nogle gange ligge på et lille sted. Jeg kan anbefale denne kølige drik som en god erstatning. Som med så meget andet, så gælder garbage-in = garbage-out princippet. Laver du en iskaffe på minimælk med kedelig vanilleis og bitter kaffe, har du nok drukket din sidste kop samtidig med din første.

Ingredienser og redskaber til en dejlig iskaffe

Iskaffe
2 dl øko sødmælk
4 kugler vanilleis (jeg bruger Vebbestrups øko)
1 tsk sukker
1/4 – 1/2 tsk kakao, f.eks. Valrhona
1 dobb. espresso (ca. 50-60 ml) eller stærk stempelkaffe

Det er rimelig simpelt at lave. Jeg plejer at lave en ekstra dobbelt espresso, og smider en underkop ovenpå koppen så afdampningen er minimal. Den må godt køle en halv time inden man laver iskaffen. Start så med at hælde mælk, sukker og cacaopulver sammen og giv det et godt pisk med stavblenderen. Det er nemmere at opløse cacaopulveret inden kaffen tilsættes. Herefter tilsættes kaffe samt vanilleis og der køres kort med stavblenderen indtil isen og væsken er gået i et.
Hældes direkte op og drikkes med det samme!