Barkpodning i april

Kalenderen siger 9. april og knopperne på æbletræerne er svulmende. Jeg er som altid, lidt sen på den, men lader mig ikke slå ud!

De øverste skud fra sidste år er det bedste, og så fandt jeg dem der var sprunget mindst ud

Min nabo har et æbletræ hun gerne vil bevare, og i sidste storm knækkede halvdelen af træet, så dets skæbne er noget usikkert. Det var min plan at tage podekviste i vinters, men nu er det jo forår…
For et par år siden prøvede jeg for sjov at tage grene og pode direkte i april måned med stor succes, så nu prøver jeg igen, bare med billeder 🙂

Et godt skråsnit (uskart billede, beklager!) og så ned i revnen, det må ikke sidde løst.

Fra modertræet har jeg fundet de årsskud som er MINDST sprunget ud, typisk dem der sidder øverst oppe eller længst væk fra hovedstammen.
Det er fordi podekvistene helst skal være længere tilbage end det man poder på. Så jo mindre de er sprunget ud, jo bedre er min teori. Helt korrekt er det at tage nogle der slet ikke er sprunget ud, altså i dvaleperioden.

4 snit med 4 podekviste der er klippet i en tilpas længde. Normalt ville jeg vælge en tykkere podekvist, men denne gang havde jeg intet valg

Så savede jeg på det træ der skal have podekvistene over på sig, så jeg får et nyt rent snit. Snitter i barken, kommer mine podekviste på og lukker lidt af med kold voks og den ene fik også lidt podetape. Man kan sagtens lukke mere omhyggeligt af, men det forsøg jeg lavede for nogle år siden, lukkede jeg slet ikke af og de kom mod alle odds. Så nu prøver jeg lidt grænser af 🙂

Det er i øvrigt et super godt tidspunkt at barkpode lige nu, MEN jeg vil klart anbefale podekviste der er taget i vinters/købt for en højere succesrate!
Jeg har skrevet lidt mere om barkpodning her: http://www.candselv.com/2012/04/barkpodning-af-paere-og-aeble/

Podning på en tyndere gren med kold voks og podetape

Karamelæbler

I Tivoli sælger de nogle røde sukkerbeklædte æbler med og uden kokos og jeg synes det ser så festlige ud, selvom det bare er smeltet sukker med rød farve i.
Men jeg kan godt lide idéen om at det rå æble bliver en dessert, da man stort set altid servere æbler efter de har været kogt og bagt, så den friske sprødhed fuldstændig forsvinder.
Men i USA laver man også noget der hedder ‘Caramel apples’ eller ‘Taffy apples’ i modsætning til de røde, der hedder ‘Candy apples’.
Karamelæbler er æbler dyppet i hvad der svarer til flødekaramel og så dyppet i noget drys i form af hakkede nødder, M&M’s, popcorn, hakket chokolade, kokos, krymmel eller andet.
Jeg fandt en karamelopskrift, som jeg har justeret lidt i og testet på kolleger og venner. Hvis man bare hælder massen i en form bliver det bare til alm. flødekarameller.

Skønne karamelæbler med mørk og hvid chokoladepynt

Karamelæbler (ca. 10 små æbler)
225 g sukker
160 g lys sirup
1 tsk vaniljesukker
1/2 dl vand
55 g smør
1,25 dl piskefløde
1 knsp. salt
Ca. 10 små æbler (vasket, tørret grundigt og gerne sat på køl et par timer før)

Kom sukker, sirup, vaniljesukker og vand i en gryde og varm det hele op til 150 grader (mit komfur står på 6 ud af 9). Der må absolut ikke røres i det. Hvis man rører i smeltet sukker krystallisere det og bliver til fudge (Been there, done that…).
Hiv gryden til side og kom fløde, salt og smør i.

Karamel undervejs!

Varm hele herligheden op til 120 grader og lad stadig være med at røre i det undervejs.
Når karamellen er 120 grader slukkes der og karamellen køles til omkring 80 grader.
Jo længere man venter jo tykkere bliver den, så man kan også vente længere så man får et tykt lag, men man skal bare huske det tager tid at dyppe mange æbler og de køler også karamellen efterhånden, så jeg synes 80 grader er passende udgangspunkt.

Æbler dyppes og sættes på bagepapir

Æblerne dyppes og drejes i karamellen. De skal dryppe godt af for at der ikke samler sig en kæmpe sø under dem inden de størkner. Så sættes de på et fad med bagepapir og hurtigt ind på køl. Karamellen er nogle timer om at størkne helt op, så de kan fint laves om morgenen. Hvis de laves dagen før, kan de godt kondensere i køleskabet, så overfladen bliver let klistret.

Karamelæblerne blev pyntet med smeltet chokolade

Resterne af karamellen som ikke bliver brugt til æbler, kan man komme i en lille form med bagepapir, så kan de skæres ud til flødekarameller.

Resten af karamellen bliver til flødekarameller 🙂

Årets sidste æblegrød

Så har vi alle 3 været i køkkenet og lavet årets sidste æblegrød.
Jeg har lige købt nogle øko æbler (Royal Gala) og de smager som at stikke tungen ud af vinduet – af ingenting! Det er så ærgeligt at det er så svært at finde danske øko æbler, for vi kan ikke finde et muse- og fuglefrit sted at opbevare vores haveæbler.

Jeg sorterer, skærer fra og skyller mens Jacob skræller og Mads holder øje

De sidste haveæbler vi har er opbevaret ude, men der er gået mus og fugle i de fleste.
Men nu er de kogt om til grød og jeg har prøvet at gemme nogle i bunden af køleskabet i håbet om at strække sæsonen lidt, for den smag kan ikke købes for penge. Bliver lidt småtrist at tænke på der først kommer æbler igen i haven til august…
Æblerne er bare kogt og ikke tilsat sukker eller atamon, jeg skolder glassene inden og når der er fyldt æblemos på, lukker jeg låget og vender dem på hovedet (ikke de gammeldags med patentringen) i 5 min. På den måde skolder æblemosen låget indefra, men man skal været forsigtig da der dannes tryk og det er meget varm. Ikke noget for børn!

Liva har fået en varm vams af min moster 🙂
Resultatet er en masse lækker æblegrød som forhåbentlig holder minimum januar ud

Drue- og æbletærte

Her er et andet forsøg på at få brugt nogle af alle mine fars modne druer i år (af sorten Rondo). Jeg googlede efter drueopskrifter på engelsk og faldt over en spændende druetærte (se her), som jeg har justeret godt og grundigt i og tilføjet nogle ting, blandt andet æbler som jo også er i sæson.
En ingrediens som jeg undervurderede var ‘arrowroot’ som ligner en ingefærrod, så jeg tænkte at det bare var smag, ‘den behøver vi ikke’. Men bagefter fandt jeg ud af at det var en stivelsesholdig rod, som nok var årsagen til at den ikke stivnede, så lærte jeg det 🙂

Drue- og æbletærten er lige kommet ud af ovnen

Smagen var rigtig god og jeg vil helt klart lave den til næste år men med Maizena jævning, så når det er gjort bliver opskriften ændret i dette indlæg, dvs. at hvis du pønser på at lave den nu, så skal du tilsætte noget der stivner druemassen ellers bliver det til suppetærte!
Jeg tror ikke man ville kunne lave det på spisedruer købt i en butik, da frilandsdruer til vinmageri er mindre og meget aromatiske (og fyldt med sten). De har nemmere ved at slippe saften end stenfrie spisedruer, så jeg ville finde en dansk vinavler eller få plantet nogle druer i haven.

Rondo klar til høst på Sjællands Odde

Tærtedej
Jeg var en sjuft og fik min mor til at købe en færdig rulle tærtedej med fra Brugsen. Det er helt fint at der ikke er noget sukker i. Vil kun anbefale at man laver sin egen, men jeg var ikke så overskudsagtig den dag…

Rondo druer og æbler hentet direkte fra haven

Tærtefyld
2-3 danske haveæbler, skrællet og skivet
4 dl usødet druesaft lavet af danske frilandsdruer*
0,5 dl sukker
0,5 dl ahornsirup
1 tsk vaniljesukker
Saften af 1/2 citron (jeg kunne ikke bruge skallen da den var sprøjtet, men vil prøve det næste gang)
2 små æg
1/2 tsk salt
(husk noget jævner/tykner næste gang)

Tærtedejen kommes i formen og æbleskiverne placeres.
Druesaften laves ved at rippe druerne og koge dem i 10 min og si saften fra.
Saften køles så den er lun (ellers kan æggene koagulere) og blandes med resten af ingredienserne, pånær sukker og æg. Smag druemassen til med sukker, det kan nemlig variere afhængigt af hvor søde druerne er. Pisk (ikke for voldsomt) æggene i og hæl ud over æblerne.
Bag først i 20 min ved 200 grader og derefter 40-50 min ved 175 grader.

Æbler lægges på tærtedejen og druemassen hældes ud over
Massen er pisket lidt for hårdt så det skummede

Krydsning af æbler

De sidste par år har jeg leget med krydsbestøvning af chilier og sidste år udvidede jeg med krydsning af tomatsorter, hvilket jeg synes er utrolig spændende. I år har jeg så kastet mig ud i krydsning af æblesorter, et lidt længerevarende projekt, men ikke mindre spændende! Og så er det jo stort set det samme som med chilierne, planterne er bare “lidt” større og kan ikke flyttes så nemt 🙂
Fordelen ved at krydse æbler frem for chilier og tomater er at når du har lavet krydsningen så har du din færdige sort, da man får et træ som vil give den samme frugt år efter år.
Chilier og tomater sår man jo hvert år og din nye sort vil først være stabil efter 8-9 generationer, så der er lange udsigter for stabilitet og det er lidt surt hvis man nu synes den smager bedst ved 4. generation. Til gengæld får du frugt fra første år med chili og tomater, hvor der går en del år før du ser hvad det bliver til med dine æbler, men jeg har tid til at vente!

Her i starten af maj blomstrer hele æblehaven så smukt og bierne summer

Ikke tøve når man ser de første æbleblomster
Men man skal være hurtig når man ser æbleblomsterne, for man skal fange dem inde de springer ud og det gør de altså kun en gang om året, så det nytter ikke noget at komme en uge for sent.
Det er særlig svært når solen skinner og temperaturen er høj, så sker blomstringen hurtigt. Jeg nåede f.eks. ikke at tage pollen fra en af mine yndlingsæbler, Summered, da jeg så de var i ballonstadiet lige før udspring og da jeg gik ud og høstede blomster til mine fadersorter, var alle Summereds blomster i fuld flor! Så der må jeg vente til næste år. For problemet med at tage pollen fra en åben blomst, er at du ikke ved om der har været en bi forbi som lige har besøgt et andet æbletræ, og så kan den blomst indeholde pollen fra mange forskellige æblesorter. Så de skal tages inden bierne kan komme til dem.

Find de blomster der er lige ved at springe ud – både til han og hun

Høst af pollenknapper fra fadersorten
Man skal ikke gå efter de mindste blmsterknopper når man skal have pollen fra sin fadersort. Man skal helst finde dem der er lige ved at springe ud, da man så kan regne med at få dage efter, at pollenet modner og er brugbart. Hvis det er for umodent, altså en meget lille lukket blomsterknop, kan man også risikere at det er for svagt og ikke modnes ordentligt, det sker i hvert fald for chili og hvis blomsten er åben kan et insekt have ‘forurenet’ blomsten med fremmed pollen.
Så man finder altså de blomsterknopper som er lige ved at springe ud og så høster man de endnu umodne støvknapper som indeholder pollen. Støvknapperne kan man pille af ude ved træet, men man kan også plukke et par blomster og tage med ind.
Fordelen ved at pille dem af ude ved træet, er at den blomst man piller ved også kan blive til et æble, hvis bare man ikke ødelægger støvfanget i midten, selvom man stjæler støvknapperne. Mine æbletræer er dog så gamle og sætter hundredevis af blomster så det gør ikke den store forskel om der ryger et par blomster.

For lettere at kunne komme til de umodne støvknapper, fjernes kronbladene

Man kan se om støvknapperne er ved at modnes ved at de begynder at strække sig væk fra blomsten. Så jo længere deres stilk er jo tættere er de på at modnes, derved at åbne sig og frigive deres støvede pollen.

Ved at klemme blidt med en pincet under støvknapperne, kan trække de umodne støvknapper af forsigtigt

 Jeg har opsamlet mine blomster til pollenhøst i en isterningbakke for at holde styr på dem. Jeg satte en mærkat i hvert rum og så gik jeg ellers i haven og høstede ballonblomster, så jeg havde styr på dem ude i haven og kunne høste støvknapper indenfor i et rum ad gangen.
Efter 2 dage var alle støvknapperne skrumpet helt ind og var støvede og klar til at komme på moderblomsterne. Hvis moderblomsterne ikke er klar, kan pollenet godt holde lidt længere, men jeg ville nok dække det over med husfilm, så det ikke tørrer helt ud og så komme det i køleskabet.

Støvknapperne holdes adskilt i en isterningbakke

I år er fædrene Filippa, Træ nr. 2 (et lækkert spise/gemmeæble), Guldborg og Rød Ananas. Topaz havde ikke stor nok blomster på det tidspunkt til at kunne blive en far. Man kunne godt plukke en gren og sætte i vand indenfor for at fremskynde det, men lige min Topaz er et meget lille træ.

Klargøring af blomsten af modersorten
Samme dag klargøres moderblomsten. Man udvælger igen en blomsterknop i ballonstadiet der er lige ved at springe ud. Jeg har fundet nogle grene med flere blomsterklaser og har efterladt 2-3 ‘næsten åbne’ blomster i hver klase, resten er fjernet. Hvis alle blomsterne bliver til æbler vil jeg fjerne æbler, så der kun er 1 æble pr. klase blomster. Men denne udtyndning udføres først efter junifald, hvor træet selv udtynder frugterne.

De største knopper efterlades og resten af blomsterne og knopperne tages af

Nu er æbler ikke allesammen selvbestøvende som feks. chilier og tomater, men jeg fjerner alt andet end støvfanget så det eneste krudt der bliver sendt afsted til den blomst er energi til at modne støvfangeren så den bliver klistret og er modtagelig overfor fremmed pollen.

En emaskuleret blomst, hvor jeg har fjernet kronbladene og støvknapperne
Efter blomsterne er emaskuleret kommes en pose over indtil de skal have pollen

Når man emaskulerer en blomst er bierne ikke interesseret i den mere, da de ikke kan genkende den og den i øvrigt ikke har noget pollen til dem. Men for at være helt sikker på at der ikke lige er en bi med fyldte pollenbukser, der tager et hvil på mine moderblomst har jeg kommet frostposer omkring dem indtil de bliver manuelt bestøvet med mit klargjorte faderpollen og frugtknuden vokser.

Krydsbestøvningen udføres
Efter 2 dage var pollenet klar og når jeg kiggede på de emaskulerede blomster i haven, så det ud til at støvdragerne havde spredt sig og strittede mere. Den grønne ‘blomsterkrave’ var ved at vende vrangen ud på sig selv og dem med kronbladerester viste også tegn på at blomsten var sprunget ud.
Nu var jeg særligt glad for de alle havde fået poser over sig, eftersom det har stået ned med silende regn i 2 dage. Poserne gjorde at de kun var fugtige og ikke plaskvåde og da der var opholdsvejr om aftenen og helt vindstille, greb jeg pensler og pollen og skyndte mig ud til æbletræerne.

Støvknapperne modnes (de store er umodne, de små er modne), knuses let med bunden af penslen og så pensles det ellers på støvfangerne af den klargjorte moderblomst

Poserne blev taget af og det udvalgte pollen blev penslet på. En pensel til hver slags pollen, så man ikke får det blandet sammen. Man kan med fordel mase støvknapperne lidt, så mere pollen frigives. Det er lidt svært at se om støvfangerne er klar, men når de er modtagelige for pollen, bliver de klistret ude i dutterne på spidsen. Da jeg penslede pollen på, blev dutterne tydeligt orange af pollenet hvor imod støvfangerstilkene ikke blev orange, så det pollenet klistrede sig bedre fast i dutterne, hvilket jeg tager som et godt tegn.
På med posen igen og på denne skrev jeg fadersorten. Nu er det bare at vente tålmodigt og se om de falder af eller frugtknuden bag blomsten svulmer op og bliver til et æble fyldt med spændende kerner.

2 dage efter kommes pollenet på moderblomsten som nu også er klar

Det er vigtigt at få mærket de æbler med hvilket sort de er krydset. Posen tages af, når æblet svulmer op, men hvis man har gang i flere kryds på samme træ er det vigtigt det får et skilt på med fadersorten. Når træet begynder at nærme sig modningstid, vil jeg også klistre en label på selve æblet. Ikke noget fancy, men bare en firkant/cirkel så jeg kan finde æblet igen hvis det falder på jorden. 

Mine billeder er jo taget med en telefon og ikke den bedste kvalitet, hvor Flemming Thorninger fra Sonneruplund.dk har været i gang med makro og har taget de mest fantastiske billeder, se dem her. Det er også den gode Flemming der har inspireret mig til at komme i gang med at krydse æbler i stedet for at så tilfældige kerner, hvor jeg kun kender moderen. Den største udfordring har egentlig bare været at komme i gang med det på det rigtige tidspunkt, for det er en forholdsvis lille tidsperiode det kan gøres. Chilierne kan jo nærmest krydses året rundt da de blomstrer uafhængigt af årstiden under vores kunstige forhold, hvis man vel at mærke har dem inde eller i drivhus.
Årets æblekrydsninger er indtil videre:
Summerred X Filippa
Guldborg X Filippa
Filippa X Træ nr. 2
Filippa X Guldborg

Tørrede æbler til te

De sidste Fillippa æbler jeg har gemt er ved at være lidt kedelige, så for tiden er jeg i gang med at tørre dem til vinterens te.

Tørremaskinen startes op med masser af skivede æbler

Normalt ville jeg trække dem på en snor og lade dem tørre henover fyret, men lige PT er det ikke muligt, så i år har jeg taget min tørremaskine fra Netto i brug. Det er den jeg ellers tørre chilier i, da de ikke tørre hurtigt nok over fyret synes jeg.
Æblerne er skåret så tyndt som muligt og lagt jævnt ud på etagerne og efter at have stået en nats tid er de tørre og let gummiagtige.
De er kommet på et stort syltetøjsglas og når jeg laver ingefærte kommer jeg et par skiver i som giver en dejlig mild og sød smag. Jeg lader både æble og ingefær ligge i koppen mens jeg drikker den, da de bliver ved med at give lidt smag og det bliver ikke bittert som sort te. Jeg plejer at hælde ekstra vand på koppen 1-2 gange uden at det kommer til at mangle smag.

Så er æblerne tørre og klar til at komme på glas

Æbletoddy

Når man står med 20 liter friskpresset most er gode råd virkelig en mangel! Jeg har frosset rigtig mange liter ned, men jeg ville heller ikke proppe fryseren helt.
En tur på google og så blev jeg inspireret af Hjerteforeningens æbletoddy. Jeg har brugt princippet, men krydringen er anderledes, lidt mindre juleagtig efter min smag. Se original opskriften her.
Den smager virkelig godt og er meget fyldig og spændende i smagen synes jeg og så passer den bare godt til årstiden, især når oliemanden ikke har været her endnu!

Æbletoddyen varmes uden at koge

Æbletoddy
1,5 liter most
2 spsk grove ingefærtern
1 kanelstang
1 vaniljestang (kornene var udskrabet til noget andet)
1 spsk vaniljesukker (jeg brugte hjemmelavet vaniljesukker af brugte vaniljestænger)
1 god sjat mørk rom, efter smag

Mosten varmes godt op med alt undtagen rom, men må ikke koge.
Blusset slukkes og det hele står og trækker 2-3 timer, gerne til dagen efter. Men jeg kunne ikke vente, så jeg siede det efter 2 timer og det var meget smagfuldt allerede dér.
Det varmes op igen, stadig uden kog og hældes derefter i krus. Nu kommes der et skvæt rom i, man kan også gøre det lige inden fordeling i krusene. Hvis man gør det før, fordamper alkoholen hurtigere, hvilket måske er ønskværdigt for nogle.

Efter nogle timer trækning med krydderier sies den og genvarmes.

Nu hvor vi er midt i byggerod, kan jeg ikke finde mine patentflasker, men næste år vil jeg lave det uden rom og hælde det på skoldede flasker, så det er lige til at varme op og tilsætte rom.
Ligesom man ville henkoge/pasteurisere æblemost, her er det bare krydret og klar til at blive genvarmet til en kold aften.

Mørk æblesirup

Når man har 20 liter friskpresset most som ikke kan holde sig mere end et par dage på køl, så fryser man alt det ned man kan. Når man så er løbet tør for bøtter og flasker og ikke orker flere fryseposer, så vil jeg anbefale at koge noget ind til sirup.

Lækker tyk og intens æblesirup

Jeg har ledt oppe og nede på nettet efter en god opskrift, men de fleste har forholdet 1 liter saft til 700 g sukker og jeg vil helst udnytte æblernes naturlige sukkerindhold.
Der er ikke noget galt i dem der indeholder meget sukker, man får en fin, mild og sød sirup som kan bruges til det meste. Men ved at spare på sukkeret og koge længere får man en intens, syrlig, karamelagtig tæt sirup som er en fantastisk smagsgiver.

Mørk æblesirup
3 liter friskpresset (evt. fra fryseren) æblemost
600 g sukker
1 vaniljestang (evt. nogle brugte som har været opbevaret i sukker)

Det heles kommes i en gryde uden låg og koger i mange timer. Skummes særligt i starten hvor urenhederne kommer til tops. Dette gør at man får en klar og ikke grumset sirup.

Mosten skummes efterhånden

Koges helt ind til ca. 1 liter eller lidt under. Man kan tage en dråbe mellem fingrene (pust på skeen inden man rører ved den) og den skal være klistret.
Det virker ikke som om det kan blive tykt, for det er tyndt i gryden men når det køler så tykner det.
Det tog ca. 4,5 time for mig at koge 3 liter ind på næsten max. blus på min Harald Nyborg kogeplade (av min elregning!), så hvis du kan gøre det på din brændeovn er det at foretrække!

“Brugte” vaniljestænger kan sagtens bruges
Efter ca. 3 timer er vi ved at være der, kun 1,5 time igen
Så er siruppen klar til at komme på skoldede flasker
Mørk gylden æblesirup på flasker

Æblecider

Efter en tur til æbleværkstedet med to kasser æbler kom jeg hjem med 20 liter æblemost og en pose enzymer + cidergær.

2 kasser med Guldborg og Yduns æbler blev til 20 liter most

1 gallon (ca. 4 liter) friskpresset saft blev hældt på min lille glasballon og enzym og gær blev tilsat. Gærlås på og nu skal den så gære færdig på køkkenbordet. Derefter skal den omstikkes til flasker og så skal den lagre lidt inden den skal drikkes.
Mosten indeholdt 12 g syre pr. liter og havde en oecshlevægt på 1052, så vinmesteren mente kun den egnede sig til cider, med mindre man justerede syren med kalk og tilsatte sukker for at få alkoholprocenten op til vinstyrke.
Jeg tog den simple løsning og valgte cideren, da den også kræver mindst arbejde efterfølgende og tiden er ikke den jeg har mest af lige nu.

Den rå saft hældes på den skoldede glasballon
Enzym (pektolase) og gær tilsættes direkte og på med gærlåsen

Allerede få timer efter boblede det i gærlåsen og dagen efter boblede det hver 3-4 sekund og der var et godt lag skum oven på væskeoverfladen.

Æbleweekend

Denne weekend har været helt fantastisk! Den har stort set kun handlet om æbler (og lidt byggeri).

1 stor kasse af Yduns æbler

Fredag aften samlede jeg 2 store kasser æbler og tidlig lørdag morgen tog jeg til Æbleværkstedet Nonnetit i Grevinge og kværnede samt mostede dem til 20 liter saft!
Ca. 4-5 liter har jeg lavet til cider, 3 liter blev kogt til sirup, vi drak en masse i løbet af dagen og det sidste blev frosset.
Søndagen var ligeledes i frugtavlerens tegn og vi var ude og besøge Pometet på deres årlige åbningsdag, som er et stort højdepunkt for mig! Det er så spændende at høre alle de forskellige forskere fortælle om deres projekter og til næste år vil jeg sætte hele dagen af til det, da de har udvidet med deres rundture! Alt i alt en fantastisk og energigivende weekend!
Og lige nu simre der en æbletoddy som jeg vil nyde i vores ret kolde hus, mens vi venter på olie 🙂

Torben Bo Toldam-Andersen fortæller om single sorts cidere lavet med forskellige gærstammer
En måde man kan følge trykket stige i flasken
Torben viste en måde man kunne fjerne gær i flasken uden frysning
Gæren er væk og sødme og svovl tilsættes og kapsles igen
Forskellige forsøg med kirsebærvin