Opskrifter med æg

Når man har høns, kan man hurtig komme ind i en periode hvor man har RIGTIG mange æg, og meget lidt fantasi til hvad de skal bruges til.
Så jeg har prøvet at samle de ting jeg bruger dem på, så jeg hurtig kan slå op hvis jeg mangler inspiration. Nogle linker til en opskrift, andre er bare skrevet på listen for at jeg kan huske det.
Vær opmærksom på at nogle af opskrifterne er med rå æg.
Det er et indlæg jeg løbende redigerer, når jeg kommer i tanke eller bliver inspireret til noget nyt med æg.

HELE ÆG
Blødkogte æg/røræg
Spejlæg
Æggekage/omelet
Blomkålssouffle/gratin
Grøntsagstærter
Stenalderbrød
Brioche
Hele kogte æg til frokost
Hjemmelavet pasta
Æggesalat

Citronfromage
Chokolademousse
Fastelavnsboller med kagecreme
Vandbakkelser
Pandekagekunst

ÆGGEBLOMMER
Råcreme til frugtsalat
Æggesnaps
Koldskål
Kagecreme til lagkager oa.

Frugtsalat med råcreme er en børnehitter herhjemme!

ÆGGEHVIDER
Hvid omelet (lavet på kun æggehvider, for at få en høj mængde protein)
Marengs (evt. som låg på en tærte/kage)
Guf til is (rå marengs-‘dej’)
Flødeboller
Kransekage

Æggeskallerne ryger tilbage til hønsene eller i ormekomposten, i begge tilfælde giver jeg dem lige et klem med hånden.

Pandekagekunst

I forbindelse med en Facebook konkurrence, skulle man lave pandekagekunst med nogle specielle mønstre.
Jeg elsker sådanne nogle sjove udfordringer, så jeg sprang lige i og bagte pandekager af alle vores æg, så der var pandekager til flere dage. Og så vandt jeg ovenikøbet med mine bjerge!
Det er jo ikke ligefrem kunstfærdigt, men ret sjovt og jeg vil helt sikkert prøve det igen og lave toge, traktorer og biler til ham den store dreng på bålet til sommer!

Teknik
Det er utroligt at så simpel en teknik kan gøre så meget, ved en helt almindelig pandekage.
Det handler om at man tegner med dej, det der skal være mørkest først, så venter man til det har fået lidt farve og så udfylder man hurtigt hullerne. Ligeså
snart den kan vendes, gør man det, så kontrasten er størst mulig.
De ‘professionelle’ bruger sprøjteflasker a la ketchupflasker, jeg brugte en sprøjteflaske som Jacob havde købt at lave sandwichdressing i, den havde et lidt for stort hul, men nu er det jo også for sjov.

Opskrift
Dejen skal være en mellemting konsistens, mellem dansk pandekagedej og amerikansk (de tykke).
Man kan bare bruge en alm. opskrift på (danske) pandekager, men lav den tykkere og med en smule bagepulver i.
Hvis man alligevel har, ville jeg bruge kærnemælk, det giver en bedre konsistens, da det jo ikke kun handler om udseende.
Og så skal man ikke være en fedthas med sukker og fedtstof.

Juleand på grill

I år besluttede vi at julens æresgæst på spisebordet alene skulle være en and. Vi fandt en fin kødfuld og knap så fed and på frost hos den lokale slagter på 3,4 kg.

Jeg fandt lidt inspiration i mine tidligere grillninger af and samt på diverse hjemmesider(her er grillguru altid godt…) og kom frem til følgende opskrift/metode som fungerede rigtig godt, vi har til dato aldrig set junior spise så meget.

Andefyld:
3 store Belle Boskoop æbler
200g svesker
10g salt
5g friskkværnet peber

Andemarinade:
5dl vand
50g salt
25g sukker
og saften af en halv appelsin

And
Anden lægges i køleskabet ca. 48 timer før den skal på grillen, og aftenen før tages posen med indmad/hals ud og anden lægges i marinade natten over i en tætsluttende pose. Om morgenen, på den store dag, vender man lige anden inden morgenkaffen.
Ca. en halv time før anden kom ind i varmen gik jeg i gang med at skrælle æbler osv, det hele blev lagt i drypbakken der skulle stå under. Så tog jeg fra fadet, og fyldte anden så meget der overhovedet var plads til. Spyddet igennem, luk gumpen med kødnåle, og vingerne får også et par nåle så de ikke slasker rundt når anden drejer. Herefter stilles drypbakken på grillristen, spyddet monteres på grillen, og drypbakken fyldes med ca. 1,5 liter vand samt hjerte, lunge, lever og hals.

Efter halvanden times tid på grillen, lagde jeg nogle ekstra heatbeads på, ca. 15-20 stykker. Det er generelt min oplevelse at grillen er mere utæt med rotisseriet monteret og i kulden holder briketterne ikke så længe.

Efter 2,5-3 timer smurte jeg anden med smør(nemt når den alligevel snurrer rundt) og dryssede lidt groft salt ud over skindet. Det vil gerne hænge fast i smørret, og denne ekstra “kærlighed” hjælper på kuløren og smagen af skindet – man kan smøre/salte den tidligere hvis man vil have et rigtig sprødt skind.
Anden stod ca. 10 minutter på bordet og “satte sig” mens kartofler osv. stod og blev færdigt. Gennemsnitstemperaturen i grillen var ca. 150 grader. Det tog rimelig skarpt 4 timer(12:52 – 17:00) at lande på 79 grader.

Sovs
Ca. en halv time før anden blev taget af, tog jeg drypbakken af grillen så der kunne startes sovs op. Fond’en blev siet over i en kande og efter 10 minutters tid skiller det så meget at man kan tappe det meste fedt af toppen med en suppeske, over i en skål. Herfra tages to spiseskeer fedt over i en kasserolle, og tilsættes tre spiseskeer mel. Det røres op til “fedtegrever” og sovsen bages løbende op med fond. Den blev smagt til med andefedt, salt, peber og lidt fløde/mælk – og lav for guds skyld aldrig for lidt sovs til juleaften.

Som småbørnsfamilie er tidsplaner jo altid dynamiske, og det var oprindeligt min plan at få den på grillen klokken 12, men det var ikke helt sådan præsten prædikede. Grillen blev startet ca. 1140, og klokken 12 blev ungerne puttet af Fruen, så inden grillen var klar og anden var fyldt, så var tidsplanen skredet en lille time.

Jordbær is

De sidste fuglereder jeg lavede (se her), er blevet brugt til en lækker sommerdessert spækket med jordbær. Jeg kan bedst lide smagen af rå jordbær, og jeg kan ikke finde en god jordbæris på markedet, som ikke koger bærrene.
Jeg har sjusset mig frem til en god sammensætning, hvor der er knald på jordbærsmagen, men den bliver lidt krystalliseret da der er meget væske i, og jeg har ikke en ismaskine.
Jeg ville prøve at lave jordbærswirls, men det hele faldt til bunds under frysningen, så der lå et lag jordbærsauce i bunden af isbøtten, men det smagte godt alligevel!
De jordbær jeg brugte, var søde danske bær, så hvis de er ldt syrlige skal man måske skrue lidt op for sukkeret.

Hjemmelavet jordbæris i fuglerede

Jordbæris (stillefrys)
500 g jordbær, blendet  (hvoraf der laves en sauce af 100 g + 30 g sukker)
150 g sukker
4 æggeblommer
1/4 piskefløde, pisket stift

Æggeblommer og sukker piskes lysegule.
Det vendes med de blendede jordbær og flødeskummet.
Ismassen hældes i en form og jordbærsaucen kommes oven i.
Det sættes på frys til dagen efter.
Når den skal spises, lader jeg den stå på køkkenbordet i over 15 min eller i køleskab 1 times tid, for at den bliver blødgjort og krystalliseringen ikke er så slem.

Karamelæbler

I Tivoli sælger de nogle røde sukkerbeklædte æbler med og uden kokos og jeg synes det ser så festlige ud, selvom det bare er smeltet sukker med rød farve i.
Men jeg kan godt lide idéen om at det rå æble bliver en dessert, da man stort set altid servere æbler efter de har været kogt og bagt, så den friske sprødhed fuldstændig forsvinder.
Men i USA laver man også noget der hedder ‘Caramel apples’ eller ‘Taffy apples’ i modsætning til de røde, der hedder ‘Candy apples’.
Karamelæbler er æbler dyppet i hvad der svarer til flødekaramel og så dyppet i noget drys i form af hakkede nødder, M&M’s, popcorn, hakket chokolade, kokos, krymmel eller andet.
Jeg fandt en karamelopskrift, som jeg har justeret lidt i og testet på kolleger og venner. Hvis man bare hælder massen i en form bliver det bare til alm. flødekarameller.

Skønne karamelæbler med mørk og hvid chokoladepynt

Karamelæbler (ca. 10 små æbler)
225 g sukker
160 g lys sirup
1 tsk vaniljesukker
1/2 dl vand
55 g smør
1,25 dl piskefløde
1 knsp. salt
Ca. 10 små æbler (vasket, tørret grundigt og gerne sat på køl et par timer før)

Kom sukker, sirup, vaniljesukker og vand i en gryde og varm det hele op til 150 grader (mit komfur står på 6 ud af 9). Der må absolut ikke røres i det. Hvis man rører i smeltet sukker krystallisere det og bliver til fudge (Been there, done that…).
Hiv gryden til side og kom fløde, salt og smør i.

Karamel undervejs!

Varm hele herligheden op til 120 grader og lad stadig være med at røre i det undervejs.
Når karamellen er 120 grader slukkes der og karamellen køles til omkring 80 grader.
Jo længere man venter jo tykkere bliver den, så man kan også vente længere så man får et tykt lag, men man skal bare huske det tager tid at dyppe mange æbler og de køler også karamellen efterhånden, så jeg synes 80 grader er passende udgangspunkt.

Æbler dyppes og sættes på bagepapir

Æblerne dyppes og drejes i karamellen. De skal dryppe godt af for at der ikke samler sig en kæmpe sø under dem inden de størkner. Så sættes de på et fad med bagepapir og hurtigt ind på køl. Karamellen er nogle timer om at størkne helt op, så de kan fint laves om morgenen. Hvis de laves dagen før, kan de godt kondensere i køleskabet, så overfladen bliver let klistret.

Karamelæblerne blev pyntet med smeltet chokolade

Resterne af karamellen som ikke bliver brugt til æbler, kan man komme i en lille form med bagepapir, så kan de skæres ud til flødekarameller.

Resten af karamellen bliver til flødekarameller 🙂

Smagsprøve: Boquete Espresso og Panama Kaffe

Vi har i løbet af december måned haft lejlighed til at prøvesmage to nye kaffer fra Øristeriet. Der er tale om Boquete Espresso samt Panama sort kaffe, begge dele kommer fra Hacienda la Esparanza i Panama. Der er tale om single origin kaffe, dvs. at det ikke er blandinger som langt det meste kaffe der sælges i dag. Det stiller meget høje krav til kaffens kvalitet, da der ikke er nogle andre bønner der balancerer eventuelle uheldige træk.

Boquete Espresso
Øristeriet anbefaler denne espresso som ren espresso, eller ristretto. Forskellen på espresso og ristretto ligger udelukkende i hvor meget brygget kaffe der vrides ud af bønnerne. Det lægger op til at den ikke er vanvittig intens, og at den vil smage lidt slapt i cappuccino og cafe latte. Jeg vil nu erklære mig uenig, og mener godt at man kan bruge den til cappuccino, men lav din cappuccino/latte med et dobbelt skud espresso.

Smagsmæssigt er den dog ret god som espresso, og kan også sagtens drikkes endnu mere koncentreret som ristretto. Hvis man bedst kan lide sin espresso stærk, vil jeg klart anbefale at lave den som ristretto! Jeg har eksperimenteret lidt med brygningen, både temperatur, brygforhold og gennemløbstid. Jeg har holdt mig til 18g dosering, som jeg personligt synes er en god mængde til de fleste espressoer. Generelt giver den en velsmagende og godt balanceret kop. Brygges den for “kold” synes jeg den bliver mere syrlig og chokoladesmagen forsvinder. Når man får et godt skud, er det en meget velsmagende espresso, masser af intense aromaer – chokolade og nødder er noget der dukker op i tankerne. Får man lavet et mindre vellykket skud, bliver den ikke vanvittig syrlig/bitter – det er generelt et godt kendetegn for en kaffe af meget høj kvalitet.

Boquete Espressoen er lidt dyrere end Øristeriets øvrige kaffer(men stadig billigere end f.eks. Illy), og det er også en ekstra god kop espresso man kan få frem. Men sørg for at kæle lidt ekstra for brygningen af denne kaffe, med nyrengjort udstyr og find vægten frem fra skuffen så du ved at der er styr på teknikken. Som det meste gode kaffe er den klart bedst på 7-14 dagen efter ristning, så sørg for at vente med at hælde den i kværnen, selvom det kan være svært.

Boquete er faktisk også ganske udmærket som Americano(Espresso, fortyndet med kogende vand).Efterhånden som jeg har smagt forskellige slags espressobønner, har jeg fundet ud af at en americano faktisk kan være en god måde at smage på kaffens kvalitet. Alting bliver lidt mere dæmpet, så hvis man har svært ved at skille smagsnuancerne ad, kan det være en god måde at smage på.

Panama Filterkaffe
Den betegnes som en meget aromatisk kaffe med masser af sødme. Jeg har prøvet den både i stempelkanden og som Aeropress. Det er en aromatisk og velsmagende kaffe, men dens bløde karakter vil jeg klart anbefale at den brygges som aeropress, fremfor stempelkande, da man med aeropress får væsentlig flere smagsnuancer frem, samt en mildere kaffe. Panamaen er en velsmagende kop kaffe, men man skal være opmærksom på at det ikke er en der får stellet til at revne. Selvfølgelig kan man bare brygge den stærkere, men det er næsten synd da en del af den gode smag forsvinder. Jeg har prøvet den som morgenkaffe, sammen med min havregrød med æblesirup og en smule kanelsukker, det giver kaffen en ekstra smagsdimension. Så jeg vil klart opfordre til at man prøver denne kaffe til lidt af hvert for at finde noget der komplementerer den – det fortjener den.

Hvis man køber et kilo, er der dog rigeligt at eksperimentere med for at finde sin egen favoritbrygning. Jeg bruger 16 gram kaffe til en kop aeropress, der er således til lige over 60 kopper kaffe på den måde. Omvendt bruger jeg 60 gram kaffe til en stor stempelkande, og der er således til ca. 16 kander stempelkaffe.

Chili Con Carne

Skrevet af Jacob

Det er hyggeligt at lave simremad, og når man alligevel er i gang, synes jeg man lige så godt kan lave en ordentlig omgang, så der er til dagen efter og en håndfuld portioner til fryseren. For ikke så længe siden lavede jeg chili con carne, den blev startet op om formiddagen og har hygget sig hele dagen. Det er ikke livsnødvendigt at tingene kommer i på bestemte tidspunkter, så hvis man kan sætte en halv time af til at starte den op, kan man rende og pleje den i ens eget tempo resten af dagen. Det passer meget godt i forhold til at have en lille der skal ud og have en lille travetur i barnevognen. Så her er min ble-venlige opskrift på en lækker intens gang chili con carne:

Ingredienser
2,5 dl kikærter
2,5 dl pinto bønner
2,5 dl brune bønner
4 dåser hakket tomat
2 store dåser tomatpure
2 dåser majs
2 kg hakket oksekød
2 pakker bacon
6 store gulerødder
6 peberfrugter gul/rød
3 store løg
3 store rødløg
1 helt hvidløg
2 tern grøntsagsbouillon
150g brun farin
4 skud espresso
1 tsk. Spansk paprika
1 tsk. Chipotle
Salt og peber
Chili efter temperament, jeg brugte to spiseskeer af en bhut jolokia hot sauce fra USA.

Fremgang
Bønnerne sættes i blød dagen før, de bliver dobbelt så store og lidt til, så husk rigeligt vand. Løg og hvidløg “klares” på panden med olivenolie mens tomatpure “svitses” i gryden. Når tomatpureen bliver varm og dufter lidt mere intens tilsættes tomaterne, og løgene hældes i når de er klar. Herefter brunes bacon på panden, bagefter brunes kødet på panden og tilsættes til den store gryde. Herfra kan man tage det roligt og tilsætte krydderier og snitte grøntsager i løbet af dagen. Jeg tilsætter bønnerne 3 timer før servering, de skal lige drænes for vand først. Hvis man gerne vil have lidt bid i peberfrugten og gulerødderne, skal de tilsættes ca. 30 minutter før servering. Jeg serverer med en god cremefraiche, brune ris der mætter godt og lidt tortilla chips til. Og en kold øl til kokken, er heller ikke dårligt.
Vi bespiste os selv og svigerforældrene, havde to frokostportioner til Didde og en gang aftensmad dagen efter. Udover det blev der 4,5 kg til fryseren.

Rondo druegélé småkager

Mads og jeg har været oppe og besøge mine forældre på deres (vin)gård på Sjællands Odde. Høsten er i fuld gang og der er masser af modne druer i år. Så mange at min far ikke har beholdere nok til vinen. Derfor har jeg prøvet lidt nye opskrifter af med vindruer, som jeg jo ellers ikke lege med så tit i køkkenet.

Rondo druer hænger i store klaser på rankerne
Småkager med knaldrød druegélé
Mens jeg lavede småkager fik Mads øje på sin hånd

Småkagerne er simple mørdejssmåkager som bages først og køles ned, hvor de derefter får en klat lun druegele og lægges sammen. En slags smakagesandwich 🙂
Måden jeg lavede géléen på var at rippe druerne fra stilkene og koge dem i ca. 10 min. Så siede jeg og lavede saft af væsken, men jeg dog et par deciliter fra i en lille kasserolle, som fik en ekstra gang sukker. Så testede jeg at den var tyk nok, ved at dyppe en teske i og puste den kold, så skal den stivne godt men må godt være lidt sej i det. Ved ikke hvor meget sukker det blev til, men ellers kan en druegélé opskrift sikkert googles.

Rondo druegélé småkager (Jelly/Jam Biscuits) – 8 store
125 g mel
50 g flormelis
100 g smør
1 æggeblomme
1 knsp fint salt
1 tsk vaniljesukker

Hjemmelavet druegele på frilandsdruer

Smørret hakkes i melet og det smuldres med fingrene. Sukker, salt og vaniljesukker blandes i og tilsidst tilsættes æggeblommen.
Dejen kan med fordel lægges et par timer på køl. Dejen rulles ud i 1/2 cm tykkelse og der stikkes en masse småkager ud. Halvdelen af den stikker man en mindre figur ud, feks. en cirkel eller hjerte.
De bages ved 175 grader i 10-15 min.
Når de er kølet helt af, kommes en klat lun (og derved mere flydende) druegélé på den hele småkage. Den hullede småkage trykkes ovenpå og géléen vil komme lidt op i hullet og fordele sig mellem de 2 småkager

De udstikkede småkager på bagepladen 
Bundsmåkagen får en klat gele og toppen trykkes på 
8 fine store biscuits med druegélé

Rundvisning hos Coffee Collective

Skrevet af Jacob
Hver første fredag i måneden, rummer Frederiksberg en glimrende – og gratis – mulighed for at lære noget om kaffe. Danmarks mest prominente kafferisteri og ambitiøse kaffebar The Coffee Collective holder rundvisning hvor alle kan komme, uden tilmelding, og få et ret stort indblik i hvordan kaffe kommer fra busken/træet til din kop. Det er en af deres 4 ristere der holder rundvisningen, og alle deres ristere har omtrent 8 års erfaring med ristning af specialkaffe. Der forklares en del om hvordan de handler direkte med kaffebonden (Direct Trade) og faktisk skriver de på mange af poserne hvor meget bønderne får for deres hårde arbejde. Coffee Collective besøger jævnligt bønderne og sparrer med dem om udviklingen af dyrkningsmetoder og prøvesmagninger.

Moderne kaffebar med super høflig betjening og kaffe i verdensklasse. 

Rundvisningen slutter af med en “Cupping”, som er den internationalt anerkendte metode til at smage på kaffe. Det er faktisk cowboy-kaffe, hvor de kværnede bønner ligger i glasset og vandet hældes på. De 4 kaffer vi smagte på, blev hver især lavet med filtreret vand og postevand. Det gav faktisk en overraskende smagsforskel, hvor det ufiltrerede postevandskaffe smagte fladt og kedeligt. fordi kalk og mineraler i postevandet reagerer med smagsstofferne i kaffen.

The Coffee Collective rister op mod et tons kaffebønner om ugen, og her er der klar til smagning af fire slags kaffe.

Som et interessant input, fortalte de at man kan neutralisere sit vand ved at komme to te-skeer citronsaft i en liter vand, hvis man nu ikke har lyst til at lege med omvendt osmose filtre, ionbyttere eller købe kildevand.

Rundvisningen starter pt. klokken 16, og smagningen var færdig ca. 17:45. Herefter kan man jo sludre kaffe med de entusiastiske barista’er og smage kaffe på mange forskellige brygmetoder. De både brygger på og sælger udstyr til brygning af kaffe på mange forskellige måder.

State-of-the-art kafferister der kan riste 35kg bønner af gangen.

Stenalderbrød

Da jeg var gravid fik jeg afprøvet stenalderbrødet og det smagte ret godt. Jeg prøvede godt nok den nemme løsning med en færdigblandet pose frø og kerner som bare skulle tilsættes æg, olie og salt, men der stod hvor meget der var i af hver frø/nødder, så det har jeg noteret så jeg kan lave det igen uden at købe blandingen. Der skulle egentlig 1 dl olie i opskriften, men det blev meget fedtet, så jeg nøjes med 1/2 dl og smagen er den samme synes jeg.

Et tværsnit af stenalderbrødet, det ligner egentlig et meget ‘kernet’ rugbrød

Stenalderbrød
100 g hørfrø
100 g sesamfrø
100 g solsikkefrø
100 g hasselnødder
100 g mandler
1/2 dl olivenolie
2 tsk fint salt
5 æg

Alt kommes i en skål og røres til en ensartet masse. Den flydende masse hældes i en 24 cm lang rugbrødsform, evt. med bagepapir i.
Bages i 60 min ved 160 grader. Skal køle helt af før det skæres.
Holdbarheden er det eneste minus ved dette ‘brød’. Man skal tænke på at det er bagte æg, så det skal på køl og holder ikke mange dage. Til gengæld holder det fortrinligt på frost, så jeg skærer hele brødet op og fryser skiverne ned. På den måde kan jeg lige hive det antal skiver op jeg skal bruge 1 times tid før frokost eller om morgenen.

‘Dejen’ er ret så flydende, men brødet bliver helt fast efter bagning