Rondo druegélé småkager

Mads og jeg har været oppe og besøge mine forældre på deres (vin)gård på Sjællands Odde. Høsten er i fuld gang og der er masser af modne druer i år. Så mange at min far ikke har beholdere nok til vinen. Derfor har jeg prøvet lidt nye opskrifter af med vindruer, som jeg jo ellers ikke lege med så tit i køkkenet.

Rondo druer hænger i store klaser på rankerne
Småkager med knaldrød druegélé
Mens jeg lavede småkager fik Mads øje på sin hånd

Småkagerne er simple mørdejssmåkager som bages først og køles ned, hvor de derefter får en klat lun druegele og lægges sammen. En slags smakagesandwich 🙂
Måden jeg lavede géléen på var at rippe druerne fra stilkene og koge dem i ca. 10 min. Så siede jeg og lavede saft af væsken, men jeg dog et par deciliter fra i en lille kasserolle, som fik en ekstra gang sukker. Så testede jeg at den var tyk nok, ved at dyppe en teske i og puste den kold, så skal den stivne godt men må godt være lidt sej i det. Ved ikke hvor meget sukker det blev til, men ellers kan en druegélé opskrift sikkert googles.

Rondo druegélé småkager (Jelly/Jam Biscuits) – 8 store
125 g mel
50 g flormelis
100 g smør
1 æggeblomme
1 knsp fint salt
1 tsk vaniljesukker

Hjemmelavet druegele på frilandsdruer

Smørret hakkes i melet og det smuldres med fingrene. Sukker, salt og vaniljesukker blandes i og tilsidst tilsættes æggeblommen.
Dejen kan med fordel lægges et par timer på køl. Dejen rulles ud i 1/2 cm tykkelse og der stikkes en masse småkager ud. Halvdelen af den stikker man en mindre figur ud, feks. en cirkel eller hjerte.
De bages ved 175 grader i 10-15 min.
Når de er kølet helt af, kommes en klat lun (og derved mere flydende) druegélé på den hele småkage. Den hullede småkage trykkes ovenpå og géléen vil komme lidt op i hullet og fordele sig mellem de 2 småkager

De udstikkede småkager på bagepladen 
Bundsmåkagen får en klat gele og toppen trykkes på 
8 fine store biscuits med druegélé

Råsyltede solbær

Så er vi igen gået den fantastiske tid i møde hvor man kan vandre haven rundt og opdage at de ene bærbuske efter de andre begynder at modne deres frugter.
Lige nu er stikkelsbærrene, ribsene og solbærrene lige ved at være der hvis de ikke allerede er fuldt modne. Mine afhænger lidt om de har stået et solrigt sted, men det er lige op over og fuglene har allerede spist de øverste ribs på ribberne, så vi skal være hurtigt ude efter dem.
Min far har en sort solbær som modner lidt tidligere end de andre vi har og de var klar sidst jeg besøgte ham. Det er sorten ‘Titania’ som har en god tilvækst og sætter godt med ranker af fine sorte bær.

Solbær efter en tur med stavblenderen 

Som noget nyt ville jeg prøve at råsylte dem, da jeg er så glad for råsyltede hindbær og den rå solbærsmag. De fleste opskrifter skriver at man skal lave en sukkerlage der køles og hældes over de hele bær, men jeg vil ikke side og gnaske i hele bær, så de fik en tur med stavblenderen og så kom jeg direkte sukker i og sparede vandet væk. Og til min store overraskelse gik det fra solbær mos den ene dag til tyk marmelade lignende solbærguf efter en dag på køl. Pektinen i bærrene havde haft deres virkning over nat og nu var det tyknet som marmelade.

Råsyltede solbær

4-5 dl solbær uden for meget stilk
Sukker/sødemiddel efter smag (vil tro jeg brugte 1/2-1 dl sukker)
Kom bærrene i en høj beholder og blend dem med en stavblender til en cremet moset konsistens. Bland sukker eller sødemiddel og smag til. 
Jeg kom mosen i 3 små syltetøjsglas (på ca. 1 dl hver) og satte dem på køl. 
Den ene var med sødemiddel til min far og de 2 andre tog jeg med hjem. Den ene røg i fryseren (det kan ikke holde sig særlig længe uden atamon) og den anden på køl. Den på køl var stivnet dagen efter og den smukke mørke skindfarve havde ‘bredt’ sig til resten af mosen og smagte dejligt på min skyr, i min koldskål og på min vaniljeis den dag.
Dagen efter er det selv glattet ud og stivnet, samt den mørke farve har bredt sig
Jeg har fint plads i fryseren til nogle glas, så jeg vil hellere havde dem liggende end at have gang i atamon, som jeg heller ikke altid er heldig med + jeg synes det giver en grim smag. 
Sidste år havde jeg succes med bare at plukke bær i haven og fryse dem ned, da jeg ikke havde tid til at sylte som de var klar, og det vil jeg gøre igen i år og nok også eksperimentere mere med råsyltning. De bær jeg har råsyltet har nemlig ikke skulle have så meget sukker som når jeg koger marmelade. Særligt blommer har det med at blive meget syrlige når de bliver opvarmede synes jeg, så dette er måske et skridt mod at spare lidt på sukkeret uden at kinderne går i kramper.

Hindbærmarmelade

I dybet af vores kummefryser fandt jeg 2 poser hindbær, jeg en dag købte på tilbud og da vi lige er løbet tør for marmelade, passede det jo fint med at jeg gav hindbærmarmelade et nyt forsøg.
Synes altid det bliver noget tyndt pjask, hvis man ikke kommer noget kunstigt tykningsmiddel i, så nu ville jeg prøve endnu engang med lidt mere tålmodighed.

De frosne bær med sukkeret drysses ud over står til det hele safter (tager nogle timer) og ligner hindbærsuppe

Jeg tror jeg har fundet metoden der får det til at lykkes for mig, pga. dovenskab men sådan er det jo mange gange. Jeg gad ikke at vaske en lille kasserolle op, så jeg tog en stor gryde hvor bærrene faktisk ikke kom højere op end få centimeter efter de var tøet. Det giver en stor overflade og gør at væsken hurtigt damper af under kogning, så man ikke skal koge i evigheder, hvilket jeg er for utålmodig til og synes også at bærrene smager bedre når de ikke er kogt for meget.
Så nu må jeg hellere få skrevet forholdet ned der passede, så jeg husker det til lige om lidt hvor der er hindbær i haven!

Hindbærmarmelade
600 g (frosne) hindbær
250 g sukker, gerne rørsukker
2 spsk vaniljesukker eller en vaniljestang (må gerne være brugt)

Det hele kommes i en stor gryde så det kun kommer få cm op af siderne når det er tøet. Hvis man ikke bruger frosne bær, skal det stadig ligge og safte, men man kan fremskynde processen ved at trykke bærrene let efter man har drysset sukkeret ud over.
Det koges uden låg så det simre stille og roligt indtil det tykner let. Jeg vil tro at det kogte i 10-15 min. før jeg øsede det på skoldede glas.

3 glas hjæmmelawet marmelut 🙂

Alternativ marmeladeskoldning for at undgå Atamon
For at det kan holde sig, lader jeg altid glassene stå med nykogt vand som jeg hælder på fra elkedelen 4-5 min inden jeg skal bruge dem. Så hælder jeg vandet fra enkeltvis som jeg skal bruge dem, fylder næsten op til kanten med kogende marmelade og skruer låget til med det samme. Jeg lægger glasset forsigtigt ned på siden på et viskestykke så marmeladen skolder glasset indvendigt og efter 20-30 sekunder drejer jeg det så den anden side af låget også bliver marmeladeskoldet.
Jeg har endnu ikke haft et glas med mug med denne metode og jeg har brugt den de sidste 3-4 år også når jeg laver æblemos til de store henkogningsglas. Men man skal være omhyggelig med at arbejde med spilkogende vand og marmelade, så alt hele tiden er møgvarmt. Hvis man ikke brænder fingrene på glassene er det for koldt.

Solbær/æble-marmelade med vanilje

Jeg er ikke så pjattet med bærstykker i marmelade, så jeg blender det som regel med en stavblender til sidst og giver det et opkog igen. Men solbær forbliver lidt hårdt selvom det får et drøn med stavblenderen, så jeg har prøvet en anden teknik som var ret vellykket.

Jeg koger først en saft af solbær som jeg tilsætter til det andet frugt jeg nu vil blande solbær med. Jeg synes solbær bliver for kraftigt alene, så jeg blander det med noget andet for at tynde smagen, man kan som regel kun smage solbær alligevel.
Røde (muligvis Discovery) æbler

I dag fik jeg lavet en solbær- og æblemarmelade sammen med min mor som blev rigtig god og lækker blød. De første af mine forældres æbler er næsten modne og solbærene var begyndt at rynke lidt, så timingen var fin.
Hvis æblerne er overmodne er der nemlig ikke meget pektin i og så tykner det ikke. Det er også vigtigt at solbærene koges som beskrevet og ikke i en saftkoger, da pektinen så bliver i bærrene og resultatet bliver en tynd sjappet marmelade. Pektinen kommer ud af bærrene ved en god kogning og gerne lidt piskeri.

Solbær og æble marmelade med vanilje
350 g solbær
Vand så det knap dækker solbær (ca. 2 dl)
500 g renset æble i tern (ca. 5 stk)
200 g sukker
1-2 spsk vaniljesukker eller 1 vaniljestang

Solbær kommes i en gryde og der hældes vand i så det knap dækker. Det koges op og simrer i ca. 20 min ved svag varme. Saften sies og gryden skylles. Æbletern og solbærsaft kommes i gryden med sukker og vanilje og det koges op og simrer til æblerne er udkogt (ca. 20 min). Det hele hældes i en høj stavblenderbeholder og blendes til det er jævnt. 
Så kommes det tilbage i gryden og varmes op til kogepunktet og lader det boble lidt før det hældes på skoldede glas.
Æbletern i solbærsaft 
3 glas æble og solbær marmelade

Alliancemarmelade med chili

Så er der kommet gang i syltegryderne! Jeg har frosset nogle ribs, solbær og stikkelsbær ned, da de modnede før jeg havde ferie (og tid til at lave marmelade). Så nu ligger de klar i fryseren til at sylte, men jeg tror jeg gemmer dem til vinter, så der kan dufte af bær når man mest har brug for det.
Lige nu er de første brombær modne, men jeg havde ikke nok til et glas marmelade, så jeg lavede en alliance med andre bær og nogle umodne Fillipa æbler der var faldet af træet, da vi stynede en birk der ikke kunne undgå at ramme nogle æblegrene.
Jeg fandt en solbærbusk der bærer lidt sent, så det var friske bær der kom i gryden, men kirsebær og jordbær er fra fryseren.
Jeg kom chilien ‘Jellybean’ i marmeladen som, trods den lille ærtestørrelse, giver rigtig meget smag, den overdøver faktisk solbærene lidt. Og jeg mener smag og ikke styrke, den smager meget kraftigt af vandmelon/frugt. Styrken havde svært ved at trænge igennem sukkeret, så der kom flere i end jeg havde forventet, jeg troede kun der skulle 1 chili til hele portionen, men det gav ingen styrke, kun smag.

Chili ‘Jellybean’

Alliancemarmelade med chili
1 kop solbær
1 kop kirsebær
1 kop jordbær
1 kop brombær
3 umodne æbler
Sukker
Chili efter eget ønske (til 1 dl marmelade passer 3 x Jellybean)

Bærene bringes i stille kog og sukker tilsættes. Efter 5 min’s simren køres det hele med en stavblender til en ensartet masse og det bringes tilbage i kog. Smag efter om det er sødt nok. Hvis det er meget tyndt koges det lidt ind.
Finthakket chili tilsættes og koges med 1-2 minutter (Jacobs marmelade er uden chili og den blev også god).
Hældes på skoldede glas.

Alliancemarmelade

Hindbær-mandarin marmelade

Efter julen havde vi en del mandariner til overs, som var ved at nå sidste salgsdato. Jeg bliver altid lokket til at købe en hel kasse, men da det kun er mig der spiser dem, kommer jeg sjældent igennem dem før de bliver kedelige.
Jeg havde lidt hindbær smulder tilbade i fryseren fra høsten i sommers, så jeg tænkte at det måske kunne være en god kombination, selvom hindbær er ret dominerende i smag. Og det blev de også, men jeg kan nu godt lide den alligevel og så er den dejlig frisk syrlig-sød.

Jeg lavede en hindbær-mandarin marmelade med husblas, da der ikke er nok pektin til at tykne naturligt og jeg er ikke så pjattet med at komme en pose kemi i min marmelade der rimer på melanin.
Nu må jeg bare på jagt efter noget frilands-husblas, hvis man ellers kan få noget husblas med god samvittighed… Jeg har egenlig ikke tænkt på at det kom fra dyr, før at jeg mødte en muslim for nogle år siden, der ikke ville have citronfromage, man tænker ikke lige ‘gris’ når man spiser citronfromage, men det er jo rigtig nok 🙂
Lækker hjemmelavet marmelade, guf!
Hindbær-mandarin marmelade
9 mandariner el. clementiner (svarende til ~2,5 dl saft)
1 øko citron
1 dl vand
225 g hindbær
300 g sukker
4-5 bl. husblas, udblødt i koldt vand

Saften presses fra mandarinerne, der må gerne komme så meget kød med så muligt. Citronen deles i 4 både som presses og evt. sten fjernes. Alt saft + vand + de pressede citronskræller kommes i en gryde og bringes i kog, efter 20 minutter simren, hives citronskallerne op og hindbærene + sukker + husblas kommes i. Det simre i 10 minutters tid og det hældes på skoldede glas.

Tranebærsauce til Thanksgiving

I år holdte vi Thanksgiving for sjov for første gang hos min bror. Det var mægtigt, og jeg håber helt sikkert at de gør det igen til næste år, trods det er en amerikansk tradition. 
Der blev lavet kalkun, flutes, minced meat pie, brune kartofler, tranebærsauce, mashed potatoes med bacon og pinjekerner samt en lækker sauce på min brors første grøntsagsfond, aldrig har min kæbe hængt så langt mod gulvet!!! Dybt imponeret, hvis jeg havde en hat på, ville jeg tage den af.
Da jeg skulle lave en kage til en kammerats fødselsdag, måtte Jacob i køkkenet og lave tranebærsauce.
Et skønt thanksgiving måltid!
Her er opskriften han gik efter, som stod på bagsiden af pose. Den kan serveres både varm og kold.
Der blev lavet dobbelt portion til 6 personer, men halvdelen er rigeligt, da man spiser det lidt ligesom ribsgélé.
Cranberry Sauce
350 g rå tranebær
200 g sukker
2,5 dl vand

Vand og sukker varmes i en gryde til sukkeret er opløst og massen koger. Bærrene tilsættes og det hele simre i ca. 10-15 min, hvor det bliver tykt og marmeladeagtigt.
Kan serveres både lunt og koldt, der er traditioner for begge dele.

Opstart af Rumtopf

I dag har jeg officielt startet min Rumtopf eller Romtopf, og jeg glæder mig allerede til at smage den, selvom der er lang tid endnu.
Jeg håber jeg får overtalt familien til at bruge den til julens Ris a la mande.
Jeg har startet den med jordbær og kirsebær og vil løbende komme sommerens frugter i, efter hånden som de modnes sammen med et skud sukker og brun rom.
Jeg har været byen tynd efter en god rom, og det bedste jeg kunne støve op var en Captain Morgan “Jamaica rum”, så den håber jeg går an. Jeg har ellers kun holdt mig til Stroh 80 til en Rom Toddy, når man er lidt forkølet. Men jeg synes alligevel at Stroh 80 er lige i overkanten til en Rumtopf.
Rumtopf
100 g jordbær i skiver
100 g rensede søde kirsebær
150 g sukker
Brun rom til det dækker + et par cm
Frugten kom jeg i et 1 liters patenglas sammen med sukkeret.
Da det saftede rørte jeg lidt rundt og tilsatte rommen.
Glasset blev lukket og stillet køligt.
Fortsættelse følger…

Rumtopf – Dag 1

Hjemmelavet rødkål

I år lykkedes det mig at lave rødkål på gammeldaws manér. Sidste år prøvede jeg i sidste øjeblik, men det ligger ikke til rødkål, så den blev lidt sprødsej… Ikke nogen succes. 
I år kogte den i 3 timer og det gav et helt andet resultat! Så nu noterer jeg opskriften her på bloggen så jeg har den til næste år.

Gl.daws rødkål
2,2 kg fintsnittet rødkål (ca. 1½ hoved)
1½-2 dl eddike
½-1 dl sukker
3 dl solbær/ribs alliance (måske lige uden vanillesukker næste gang)

1-2 dl vand, så det ikke koger tør

Kom hele moletjavsen ned i en gryde med god plads og varm stille op, kog sagte i 3 timers tid. Kålen skal være blød, men fast og gennemfarvet.
Næste år vil jeg prøve at komme 1-2 revet æbler i, det tror jeg vil give en god syre/sødme til kålen.
Rødkålen skal laves i god tid gerne et par uger før brug, den skal bare opbevares på køl, så hvis man laver denne portion, skal man lige have plads til en suppegryde i et par uger i køleskabet…

Julen 2011: 1,7 kg rødkål fylder en gryde på 3,6 L op til kanten…

Nektariner i vaniljesows

Nektariner og ferskner er ret billige for tiden og man køber dem mange gange i 1 kilo af gangen. Vi når stort set aldrig igennem en hel bakke før de bliver for bløde, så nu kom jeg dem i forkøbet og syltede dem i stedet.
Selvom hønsene bliver ret glade for dem når de er rigtig bløde og slaskede 🙂
Hvis man blender frugten bliver den til marmelade, men her har jeg bevarer konsistensen af frugten ved af skære den i tern.
Nektariner i vaniljesows
300 g udstenede nektariner el. ferskner (5-6 stk)
1 tsk vanillesukker
50 g sukker (afhænger af modenheden af frugterne)
Frugtenerne skoldes, skallen pilles af og stenene fjernes.
Frugten skæres i små tern og koges med lidt vand til de er møre, kan evt blendes herefter.
Sukker tilsættes og koges op og hældes på skoldede glas.
Vi skal spise det som sauce til vaniljeis. Det er nemlig meget tyndt, så det duer ikke så godt til syltetøj hvis man ikke blender eller jævner det.