Tomatsensorik

For et par uger siden var jeg til et mini kursus i tomatsensorik, hvor vi skulle lære at genkende de 5 smage; surt, sødt, salt, bittert og umami, samt kunne beskrive de forskellige aromaer man finder i tomater.
Jeg har tidligere været undervist i sensorik men ikke i umami, så det var en ny opdagelse at kunne genkende den, og den er let genkendelig i tomater, hvis den er der, synes jeg.

“Black from Tula” tomat

Smag eller aroma?
Munden er kun i stand til at smage surt, sødt, salt, bittert og umami, hvorimod duftene opfanges af næsen. Så hvis man holder sig for næsen (sammen effekt som forkølelse), lige inden og imens, man spiser et jordbær, vil man kun kunne smage sødt og surt, men man kan ikke genkende at det er et jordbær.

4 af de 5 grundsmage
Masser af referencer til at dufte og smage

Lige så snart man slipper næsen fri, går der et splitsekund og så ved man det er et jordbær pga. duften.
Så når man skal beskrive smagen af noget, skal man prøve at adskille smag og aroma, selvom man i daglig tale kalder taler om smagen som en kombination af smag og aroma.
Smag er forskellig, vi fik 10 glas med stigende styrke af sødt og umami uden at vide hvad det var.
Jeg skulle op i glas 7 før jeg kunne smage det søde, hvor jeg smagte umami i glas 2, men nogle havde det omvendt. Derfor kan man nok heller ikke blive enige om hvor sød/sur/osv. en tomat er.

En duft af tomat
For at kunne vurdere tomaternes smag skulle vi beslutte hvilke aromaer (både med næse og mund) vi skulle lede efter, feks. moden tomatduft, jord, frugt, osv.
Da vi havde besluttet os for parametrene skulle vi bestemme os for en reference så man kan sige hvad der scorer 10 ud af 10 point i jordsmag, hvilket selvfølgelig blev jord.
Så kom der 10 bøtter med tomatskiver på bordet til hver og så gik vi ellers i gang med at vurdere.
Dagen efter fik vi resultaterne og sorterne af vide og det viste sig at der kun var 5 tomater, men 2 bøtter af hver, så på den måde kunne vi finde ud af om vi kunne gentage os selv samt hvordan vi lå i forhold til hinanden.
Det var ikke så slemt med at gentage sig selv, men vi var ret uenige om smagen, hvilket er ret udfordrende hvis man skal lave en testsmagning og blive enige om en beskrivelse.

15 cm skala til sensorisk profilering af tomater

Databehandling af sensorik
Hvis man skal opsamle en større mængde data af en testsmagning og undersøge data på kryds og tværs findes der et gratis program på internettet, der hedder Panelcheck.
Hvis man gerne vil lave en mere simpel vurdering kan man vælge færre parametre og lave et edderkoppespind, hvor man vurdere fra 1-9.
Efter min mening bør man uddannes bedre hvis man skal kunne adskille smage og aromaer i 1-15 pointsystem. Jeg tror jeg ville nøjes med 1-5, hvis jeg skulle vurdere til eget forbrug og lave smagsprofil mindst 10 gange på samme sort, da smagen ændrer sig utroligt meget mht. modenhed, så der kan være en stor afvigelse dér.

Edderkoppespind og 3 cherrytomater

Jeg havde håbet vi havde smagt lidt flere tomater og at vi kunne nå at snakke om dem, så vi kunne få sat ord på nogle af de unikke aromaer de kan have, samt finde ud af hvilke sorter man skal gå efter.
Men jeg må i gang med skrabe ind til et godt udvalg til næste år, så starter jeg da et sted.
Der var 1 tomat der vækkede min interesse og det var en cherrytomat, der hedder Black Cherry. Den havde en god sødme/syre balance og så havde den meget umamismag.
Og jeg kunne ellers ikke lide cherrytomater, men det må jeg trække tilbage!